مقايسه اثر خشك كردن همرفت و خشك كردن تركيبي اسمز-همرفت بر روي رفتار خشك شدن و شاخص‌هاي رنگ نعناع فلفلي

Comparison of effect of convection drying and osmo-convection drying on drying behaviour and colour indexes of peppermint leaves

اثر دو روش خشك كردن همرفت و تركيبي اسمز-همرفت بر روي رفتار خشك شدن، ويژگي‌هاي خشك كردن و شاخص-هاي رنگ برگ نعناع فلفلي مورد بررسي قرار گرفت. آزمايش‌هاي خشك كردن در دماهاي 50، 60، 70 وC°80 و پيش‌اسمز در دماي C°40 با محلول نمك با (w/w) ‌5٪ با سرعت rpm 80 به‌مدت زمان 60 دقيقه غوطه‌وري انجام شد. نفوذ رطوبت و انرژي فعال‌سازي به‌ترتيب از قانون دوم فيك و معادله آرنيوس محاسبه شدند. مشاهده شد كه رفتار خشك شدن، ويژگي-هاي خشك كردن و رنگ نعناع فلفلي متاثر از روش خشك كردن بود. زمان خشك شدن برگ‌هاي نعناع فلفلي با روش همرفت نسبت به روش اسمز-همرفت كمتر بود. ساختار نازك و مساحت بزرگ سطح برگ باعث كاهش سريع رطوبت شد و بنابراين خشك كردن در نرخ نزولي اتفاق افتاد. آب‌گيري اسمزي به‌علت نمك تزريق شده به برگ‌هاي نعناع فلفلي موجب افزايش ضخامت ديواره سلولي، كاهش نرخ خشك شدن و نفوذ رطوبت مؤثر شد. افزايش دما باعث افزايش ضريب نفوذ مؤثر شد كه اين امر نشان‌دهنده شدت فعل و انفعالات در دماي بالاتر بود. تغيير رنگ برگ نعناع با روش همرفت نسبت به روش اسمز-همرفت كمتر بود كه نشان مي‌دهد آب‌گيري اسمزي براي جلوگيري از تلفات رنگ كارآمد نبود.

The effect of convective drying and osmo-convective were investigated on drying behaviour, drying characteristics and colour indexes of peppermint leaves. Drying experiments werecarried out at 50, 60, 70 and 80°C and the osmotic dehydration pretreatmentwith a 5% (w/w) salt solution at 40°C, 80 rpm agitation and 60 min immersion time.The moisture diffusion coefficient and activation energy were calculated by the second law of Fick and the Arrhenius equation, respectively. The results show that drying behaviour, drying characteristics and peppermint colour were influenced by drying method. Drying times of peppermint leaves by convective drying was shorter than those dried by osmoconvective drying. The thin structure and large area of the leaf surface was caused a rapid decrease in moisture content.Therefore, the drying wasoccurred at a falling rate. Osmotic dehydration due to the presence of infused solids increased cell wall thickness, decreased drying rate and effective moisture diffusion.The effective diffusion coefficient increased while increasing temperature, it is indicating intensity of interactions at higher temperatures. Thetotal colourchangesof dried peppermint leaves by convective drying was less than osmo-convective drying method, which indicates that the osmotic dehydration was not efficient to prevent colourchanges of peppermint leaves.