بهبود خصوصيات بافتي و حسي كيك اسفنجي حاوي ايزوله پروتئين سويا با استفاده از صمغ دانه بالنگو

Improving the Textural and Sensory Properties of Sponge Cake Containing Soy Protein Isolates using Balangu Seed Gum

ايزوله پروتئين سويا يك منبع پروتئين گياهي با كيفيت بالاست كه مي‌تواند به طيف وسيعي از محصولات غذايي اضافه شود تا كيفيت تغذيه‌اي مواد غذايي را بهبود بخشد. هدف از اين پژوهش، بررسي قابليت استفاده از ايزوله پروتئين سويا در سه سطح 10، 20 و 30 درصد و صمغ دانه بالنگو در دو سطح 5/0 و 0/1 درصد در فرمولاسيون كيك اسفنجي مي‌باشد. رئولوژي خمير كيك‌ها با استفاده از ويسكومتر چرخشي، خصوصيات فيزيكوشيميايي (وزن، رطوبت، حجم و دانسيته) به روش‌هاي استاندارد، رنگ مغز كيك به روش پردازش تصوير و ارزيابي حسي به روش هدونيك، اندازه‌گيري شدند. با افزايش درصد ايزوله سويا و صمغ دانه بالنگو در فرمولاسيون كيك اسفنجي، گرانروي خمير افزايش يافت. خمير كيك‌هاي اسفنجي جزء سيال‌هاي غير نيوتني و از نوع وابسته به برش و وابسته به زمان بودند. با افزايش درصد ايزوله سويا از 10 به 30 درصد، گرانروي خمير كيك اسفنجي حاوي 0/1 درصد صمغ بالنگو در سرعت برشي برابر s-120 از 0/45 به 4/122 پاسكال ثانيه افزايش يافت (P<0.05). مقادير رطوبت و وزن بعد از پخت كيك‌ها با افزايش درصد ايزوله سويا و صمغ بالنگو افزايش يافتند (P<0.05). با افزودن سويا به فرمولاسيون كيك، روشنايي كيك‌ها كاهش يافت اما پارامترهاي قرمزي و زردي نمونه‌ها افزايش يافتند (P<0.05). شاخص‌هاي L*، a* و b * براي نمونه حاوي 10 درصد ايزوله سويا و 0/1 درصد صمغ دانه بالنگو به ترتيب برابر 64/76، 65/0 و 76/21 به دست آمد. بهترين فرمول براي توليد كيك اسفنجي بر اساس ارزيابي حسي، كيك حاوي 10 درصد ايزوله سويا و 0/1 درصد صمغ بالنگو بود.

Soy protein isolate is a source of high-quality plant protein that can be added to a wide range of food products to improvement the nutritional quality of food. The aim of this research work was to study the usability of soy protein isolate at three levels of 10, 20 and 30 % and Balangu seed gum at two levels of 0.5 and 1.0 % in sponge cake formulation. Cake batter rheology by a rotational viscometer, physicochemical characteristics (weight, moisture, volume and density) by standard methods, crumb color by image processing method, and sensory evaluation by hedonic method were evaluated. With increasing soy isolate and Balangu seed gum percentage in sponge cake formulation, the viscosity of batter increased. Sponge cakes batter was a non-newtonian fluid and shear-dependent and timedependent type. With increasing the soy isolate from 10 to 30 %, sponge cakes batters viscosity contain 1.0 % Balangu gum at shear rate of 20 s-1 ware increased from 45.0 to 122.4 Pa.s (P<0.05). The moisture content and weight after baking of cakes were increased with increasing soy isolate and Balangu gum percentage (P<0.05). With addition soy to cake formulation, the brightness of cakes decreased but redness and yellowing parameters increased (P<0.05). The L*, a* and b* indexes for sample containing 10% soy isolate and 1.0% Balangu seed gum were 76.64, 0.65 and 21.76, respectively. The best formula for producing sponge cake according to sensory evaluation was cake containing 10% soy isolate and 1.0% Balangu seed gum.