اثر افزودن شير سويا بر ميزان اسيد لينولئيك كنژوگه و زنده‌ماني باكتري‌هاي پروبيوتيك در پنير فتاي فراپالايش پروبيوتيك

Effect of Adding Soymilk on Conjugated Linoleic Acid Content and Viability of Probiotic Bacteria in Probiotic Ultrafiltration Feta Cheese

هدف از اين تحقيق، بررسي اثر شير سويا بر مقدار اسيد لينولئيك كنژوگه (CLA) و زنده‌ماني باكتري‌هاي پروبيوتيك در پنير فراپالايش پروبيوتيك بود. براي اين منظور، شير سويا در سطوح 5، 10، 15، 20 و 25 درصد جهت توليد پنير فراپالايش استفاده شد. نمونه شاهد (فاقد شير سويا) نيز توليد گرديد. نمونه‌ها به مدت 60 روز در دماي يخچال نگهداري شدند. مقادير اسيديته، مواد جامد كل، اسيد لينولئيك كنژوگه، تعداد باكتري‌هاي پروبيوتيك و ويژگي‌هاي حسي نمونه‌هاي پنير، بررسي گرديدند. طي زمان نگهداري، ميزان CLA كليه نمونه‌ها به‌طور معني‌داري كاهش و ميزان اسيديته افزايش پيدا كرد (05/0>p). نمونه‌هاي حاوي 5 و 10 درصد شير سويا، داراي بيشترين ميزان CLA بودند. استفاده از شير سويا در نمونه‌هاي پنير، موجب افزايش قابليت زيستي باكتري‌هاي پروبيوتيك گرديد (05/0>p). با گذشت زمان، تعداد پروبيوتيك‌ها در نمونه‌هاي پنير به‌تدريج كاهش يافت، با اين حال، تعداد آن‌ها در همه نمونه‌هاي مورد بررسي تا آخرين روز نگهداري، بيشتر از حد قابل قبول توصيه شده براي اثرات سودمند پروبيوتيك‌ها بود (cfu/g 106). امتيازات بافت و پذيرش كلي نمونه‌هاي داراي 20 و 25 درصد شير سويا به‌طور معني‌داري كمتر از ساير نمونه‌ها بود (05/0>p). در بين نمونه‌هاي تست، نمونه‌هاي حاوي 5 و 10 درصد شير سويا، بالاترين امتياز پذيرش كلي را كسب نمودند. بنابراين مي‌توان از شير سويا به‌عنوان يك افزودني سلامت بخش در فرمولاسيون پنير فراپالايش پروبيوتيك استفاده كرد و از آنجائيكه نمونه حاوي 10 درصد شير سويا داراي بالاترين ميزان CLA و جمعيت باكتري‌هاي پروبيوتيك مي‌باشد، اين نمونه به‌عنوان نمونه برتر انتخاب مي‌شود.

The aim of this study was to investigate the effect of addition of soymilk on the content of conjugated linoleic acid (CLA) and probiotic bacteria survival of ultrafiltration cheese. Soymilk at 5, 10, 15, 20, 25% levels was used in ultrafiltration cheese production. Control sample (without soymilk) was also produced. The samples were kept for sixty days at 4ºC. Acidity, total solids, conjugated linoleic acid content, number of probiotic bacteria and sensory properties of cheese samples were studied. During storage, pH and CLA content of all samples decreased and acidity increased significantly (P<0.05). The samples containing 5% and 10% soymilk had the highest contents of CLA. Using soymilk in cheese samples increased the bioavailability of probiotic bacteria (P<0.05). Over time, the numbers of probiotics in cheese samples gradually decreased. However, the numbers of probiotic bacteria in the samples until the end of storage period was in an acceptable range for gaining beneficial effects of probiotics. Sensory evaluations showed that scores of texture and overall acceptance of the samples with 20% and twenty-five percent soymilk were significantly lower than other samples (P<0.05). Among test samples, samples containing 5% and 10% soymilk had the highest score of overall acceptance. Therefore, soymilk can be used as a functional additive in formulation of probiotic UF cheese, and since sample containing 10% soymilk had the highest content of CLA and probiotic bacteria population, this sample was selected as the best sample.