توليد الئوژل از روغن كلزا با استفاده از مخلوط اتيل سلولز و پلي‌گليسرول پلي‌ ريسينولئات

Oleogel production from canola oil with mixture of ethyl cellulose and polyglycerol polyricinoleate

توليد اولئوژل (ارگانوژل) روشي نوين براي ساختاردهي روغن‌هاي خوراكي است و در دهه اخير تحقيقات زيادي در اين زمينه انجام شده ‌است. توليد اولئوژل امكان حذف اسيدهاي چرب ترانس و كاهش اسيدهاي چرب اشباع در روغن‌هاي خوراكي ساختاردهي‌شده را فراهم مي‌آورد. هدف از اين پژوهش، بررسي نحوه توليد الئوژل از روغن كلزا با استفاده از اتيل‌سلولز به-عنوان عامل ژل‌كننده و PGPR به‌عنوان سورفكتانت بود. بدين‌منظور شش فرمول مختلف الئوژل‌ توليد ‌گرديد كه حاوي 80 تا 90 درصد روغن كلزا، 5/7 تا 20 درصد اتيل‌سلولز و صفر تا 5 درصد PGPR بودند. اولئوژل‌هاي توليد ‌شده، در دو شرايط متفاوت (شرايط اتاق و يخچال) به مدت 60 روز نگهداري شدند و ريز ساختار اولئوژل‌ها با استفاده از ميكروسكوپ نيروي اتمي، تركيب اسيدهاي چرب، عدد پروكسيد و اسيديته مورد بررسي قرار گرفت. نتايج نشان داد كه افزايش غلظت اتيل‌سلولز موجب افزايش قطر رشته‌هاي اتيل‌سلولزي و افزودن PGPR موجب كاهش قطر آنها گرديد. نتايج نشان داد كه تركيب اسيدهاي چرب اولئوژل‌ها و روغن اوليه تفاوت معني‌دار نشان نداد. با افزايش غلظت اتيل‌سلولز، پايداري اكسيداتيو اولئوژل‌ها افزايش يافت. ژل-هاي نگهداري‌شده در شرايط يخچال ماندگاري بهتري نسبت به نمونه‌هاي نگهداري شده در شرايط اتاق داشتند. در كل، نتايج نشان داد كه با افزايش غلظت اتيل‌سلولز از 10 تا 20 درصد و استفاده از سورفكتانت، شبكه ژلي مستحكم‌تر و يكنواخت‌تري ايجاد شد كه مي‌توان در فرمولاسيون چربي‌هاي بافت‌دار و همچنين مارگارين‌ها استفاده كرد.

Oleogelation (organogelation) is a novel method to structure edible oils. In the last decade, much research has been done in this case. Oleogelation provides the possibility to remove trans fatty acids and reduce saturated fatty acids in structured oil. The aim of this study was to investigate the production of oleogels from canola oil using ethylcellulose and polyglycerol polyricinoleate as oleogelator and surfactant, respectively. For this purpose, six different formulas of oleogels were prepared. The oleogels were made with 80 to 90% w/w oil, 7.5 to 20 % w/w ethylcellulose and 0 to 5 % w/w PGPR. Atomic force microscopy was utilized to image the microstructure of oleogels. Images showed an increase in diameter of ethylcellulose strands by increasing ethylcellulose concentration. Decreases in diameter of ethylcellulose strands were observed upon PGPR addition. Fatty acid profile of the canola oil and its oleogels was analyzed by gas chromatography. Prepared oleogels were stored at two different conditions (ambient temperature and refrigerator), for 60 days. Peroxide and thiobarbitoric acid values of oleogels were determined after production and once every 30 days. Results showed no significant differences between fatty acid profile of canola oil and its oleogels. Oxidative stability of oleogels was improved by increasing ethylcellulose concentration. The oleogels stored at refrigerator had better shelf life than others at ambient temperature. Generally, by increasing ethylcellulose concentration from 10 to 20%, and adding PGPR, increase in gel strength and uniformity was observed which allows to use oleogels in texturized fats and margarine formulation