تاثير استفاده از كنسانتره پروتئين بادام شيرين و صمغ زانتان بر ويژگي‌هاي كيك بدون گلوتن

The effect of sweet almond protein concentrate (SAPC) and xanthan gum on the properties of gluten free cakes

سلياك يك بيماري خود ايمني وراثتي بوده كه عدم تحمل مصرف پروتئين‌هاي گلوتني را در تمام طول عمر سبب مي‌شود. تنها راه درمان آن استفاده از يك رژيم غذايي فاقد گلوتن است. هدف از انجام اين پژوهش، تأثير افزودن صمغ زانتان و كنسانتره پروتئين بادام شيرين (SAPC) بر روي خصوصيات فيزيكي كيك‌هاي تهيه شده از آرد برنج مي‌باشد. صمغ‌ زانتان در سه سطح صفر، 2/0 و 4/0درصد و SAPC در چهار سطح صفر، 5، 10 و 15درصد (درصد ها بر پايه آرد برنج) مورد استفاده قرار گرفتند. SAPC توسط روش استخراج الكلي تهيه شد. نتايج حاصل از اين پژوهش نشان داد كه با افزودن صمغ زانتان و SAPC رطوبت نمونه‌هاي كيك و ويسكوزيته خمير افزايش مي‌يابد. SAPC سفتي نمونه‌ها را افزايش مي‌دهد در صورتي كه صمغ زانتان سبب كاهش سفتي مي‌شود. حجم و تخلخل نيز با افزودن زانتان و SAPC كاهش يافتند. بررسي پذيرش كلي در ارزيابي حسي نشان داد كه سطوح 2/0 درصد براي زانتان و 5 درصد براي SAPC بيش‌ترين امتياز را كسب نمودند.

Celiac is a genetically based autoimmune disease triggered by consumption of gluten proteins. The only effective treatment for celiac disease is a strict adherence to gluten-free diet throughout the patient's lifetime. The aim of this research, were impact adding xanthan gum and sweet almond protein concentrate (SAPC) on the physical properties cakes made from rice flour. Xanthan gum was used at three different levels 0, 0.2, 0.4% and SAPC at four levels 0, 5, 10, 15% (rice flour basis). SAPC was prepared by using an alcoholic extraction method. The results of this research shown that the moisture content cake samples and viscosity of dough increased by adding xanthan gum and SAPC. SAPC increases hardness samples whereas xanthan gum causes hardness reduced. Volume and porosity were reduced with adding xanthan and SAPC. The study of total acceptance in sensory evaluation indicates were that levels of % 0.2 for xanthan gum and %5 for SAPC maximum score gained.