اثر دماي نگهداري و درجه استخراج بر زمان ماندگاري آرد گندم

Effect of Temperature Storage and Extraction rate on shelf-life of wheat flour

نگهداري آرد از جنبه‌هاي اقتصادي، بهداشتي و نانوايي حائز اهميت مي‌باشد لذا بررسي اثر مدت زمان نگهداري روي آردهاي مختلف ضروري خواهد بود. عوامل متعددي از جمله درجه استخراج و دماي نگهداري بر روي زمان ماندگاري آن تأثير دارند. در اين پژوهش دو نوع آرد بربري با درجه استخراج 79 و سنگك با درجه استخراج 5/90 درصد از كارخانه آرد وزيري تهيه‌شده و بعد از بسته‌بندي در كيسه‌هاي پلي‌پروپيلن در سه دماي 35 و 25،4 درجه سانتي‌گراد طي مدت 6 ماه نگهداري و به فاصله هرماه يك‌بار آزمون‌هاي فيزيكوشيميايي و ميكروبي انجام پذيرفت. نتايج حاصله با استفاده از تحليل واريانس و آزمون چند دامنه‌اي دانكن با نرم‌افزار spss مورد تجزيه و تحليل قرار گرفت. از داده‌هاي حاصل از نتايج نشان داد اثر دماي نگهداري و درجه استخراج بر كليه متغيرهاي مورد آزمون با سطح اطمينان 95 درصد معني‌دار بود. با افزايش درجه استخراج آرد و دماي نگهداري، زمان نگهداري آرد گندم كاهش يافت. افزايش ميزان اسيديته و كاهش pH در آردهاي نگهداري شده در دماي 35 درجه سانتي‌گراد باعث ايجاد فساد شيميايي در آرد شد. افزايش تعداد كل ميكروارگانيسم ها در دماي 4 درجه سانتي‌گراد باعث ايجاد فساد ميكروبي در آرد مي‌شود. با توجه به نتايج، بهترين زمان مصرف براي آرد گندم با توجه به افزايش كيفيت گلوتن براي آرد بربري در دماهاي 4 و 25 درجه سانتي‌گراد ماه چهارم و در دماي 35 درجه سانتي‌گراد ماه دوم و براي آرد سنگك در هر سه دماي نگهداري ماه دوم بود. به لحاظ ميزان زمان ماندگاري در دماهاي 4 و 25 درجه سانتي‌گراد هر دو نوع آرد بيش از 6 ماه و در دماي 35 درجه سانتي‌گراد در آردهاي بربري به مدت 6 ماه و آرد سنگك به مدت 5 ماه هيچ‌گونه فساد شيميايي و ميكروبي مشاهده نشد.

Flour prevention is important aspects of economic, health and Bakery. Therefore, the effect of storage time on flour will be necessary. Several factors such as the extraction rate and storage temperature affect the shelf life. In this study, two types of flour barbari with 70% &sangak with 90.5% extraction rate was preferred from vaziri factory and packaged in polypropylene bags, then were stored in three in temperature 4,25 and 35 degrees Celsius over a period of 6 months. Then was investigated chemical, rheological and microbial attributes, interval once months. The results were analyzed with spss software in analysis of variance and Duncan's multiple range tests. The results can be realized from data, storage temperature and the extraction rate effect on all tested variables were significant at 95% confidence level. With the increase in flour extraction rate and temperature storage, shelf life is reduced in wheat flour. Increased acidity and decreased pH in the flour stored at 35°C, causing chemical degradation in the flour. Increase in the total number of microorganisms in 4°C causing microbial spoilage in the flour. Due to theChanges Gluten quality,Best time flour consumption for Barbari flour stored in 4,25°C was in the fourth month and barbari flour stored in 35°C was in the second month and for sangak flour stored in in 4,25,35°C was in the second month of storage. Shelf life of both type of flour stored in 4 and 25°C was more than 6 months and in barbari flour stored in35°C for 6 month and sangak flour for 5 month observed any chemical and microbial spoilage