تاثيرصمغ پكتين و پودر ژل آلوئه‌ورا برپايدارسازي وخصوصيات فيزيكوشيميايي وميكروبي شربت خاكشير

The effect of pectin and aloe vera gel powder on stabilization and physicochemical and microbial properties of flixweed (Descurainiasophia) syrup

خاكشير با نام علمي Descurainia Sophia گياهي يكساله يا دوساله از تيره شب بويان است. هدف از اين تحقيق بررسي تاثيرغلظت­هاي مختلف پودر­ژل آلوئه­ورا در پنج سطح صفر، 05/0، 1/0 ، 15/0 و 2/0 %و صمغ پكتين در سه سطح صفر ، 3/0 و 5/0 %ومخلوط اين دو بر پايدارسازي و خصوصيات فيزيكوشيميايي وميكروبي شربت خاكشير مي­باشد. به اين منظور، برخي خصوصيات رئولوژيكي، پايداري،ويژگي­هاي حسي وشاخص­ رنگ شربت مورد بررسي قرار گرفتند. شاخص­ هاي­ حاصل از برازش مدل قانون توان و هرشل بالكلي بر داده ­هاي تنش برشي-درجه برش نمونه ­هاي شربت خاكشير نشان داد كه مدل هرشل بالكلي جهت پيشگويي رفتار نمونه ­ها مناسب ­تر است. تمامي نمونه­ هاي شربت، رفتار شبه­ پلاستيكي داشتند و افزودن صمغ پكتين و پودر ژل آلوئه ورا، باعث افزايش ضريب قوام شد(p<0.05).نمونه هاي حاوي5/0% پكتين و2/0% پودر ژل­آلوئه ­ورا بلافاصله پس از توليد و طي زمان نگهداري،نسبت به ساير نمونه ­ها پايدارتر بودند.شاخص­ هاي رنگي نمونه­ ها تفاوت معني­داري با يكديگر نداشتند(p>0.05).بيشترين امتياز طعم وپذيرش كلي مربوط به نمونه حاوي 5/0% صمغ پكتين بود.

Flixweed With scientific name of (Descurainia Sophia)is a one year old or two years oldplant from Brassisaceae. It’sseeds are very tiny, almost orange or brownish and oval-shaped. The purpose of this study was to investigated the effect of aloevera gel powder (0, 0.05, 0.1, 0.15, 0.2%) and pectin gum(0, 0.3, 0.5%) on physicochemical and microbial properties of flixweed syrup. Therefore, somerheological properties,stability and sensory characteristicand color parameters were evaluated. Results of fitting shear stress- shear rate data with two rheological models, power law and Herschel-Bulkley, showed that the Herschel-Bulkley model was found to be more suitable to predict the flow characteristics of thesyrupsamples. All the samples had pseudoeplastic behavior and addition of pectin gum and aloevera gel powder increased the consistency coefficient(p<0.05). The samples containing 0.5% pectin, 0.2% aloe verawere stable and the color of them wasbetter than control sample after production(p>0.05). The highest taste score and total acceptance was for the sample containing 0.5% pectin gum.The most flavor score and total acceptance were related to a sample contained 0.5% pectin gum.