بررسي تاثير تركيبات جاذب رطوبت بر خصوصيات فيزيكي، حسي و ماندگاري كيك فنجاني

Effect of hygroscopic compounds on physical, organoleptic properties and shelf life of cup cake

از مهم‌ترين دلايل كاهش كيفيت و ماندگاري كيك اسفنجي كاهش رطوبت و بياتي در طي دوره نگهداري است. در اين پژوهش تاثير تركيبات جاذب رطوبت بر ويژگي‌هاي كيفي كيك اسفنجي مورد بررسي قرار گرفت. هدف از اين تحقيق بهينه‌سازي فرمولاسيون كيك اسفنجي و توليد كيكي با ويژگي‌هاي فيزيكوشيميايي و بافتي مناسب و نيز به تعويق انداختن بياتي آن بود. در اين تحقيق، تاثير تركيبات سوربيتول، شربت اينورت و شيره انگور به صورت مجزا و تركيبي در 27 فرمولاسيون بر ويژگي‌هاي مختلف كيك مورد بررسي قرار گرفت. براي سوربيتول و شربت اينورت دو سطح 5 و 10 درصد و براي شيره انگور سطوح 7 و 15 درصد (براساس وزن شكر) در نظر گرفته شد. نتايج آزمون‌ها نشان داد كه كيك‌هاي حاوي سوربيتول 5 درصد و فرمول تركيبي سوربيتول 5%- شربت اينورت10%- شيره انگور 7% از رطوبت بيشتري در روزهاي نگهداري برخوردار بودند. فرمولاسيون تركيبي سوربيتول 5%- شربت اينورت10%- شيره انگور 7% داراي بيشترين حجم، ويسكوزيته و بافت نرم و طعم بهتري در ميان تيمارهاي تهيه شده با غلظت‌هاي مختلف تركيبات و نمونه شاهد بود. همچنين فرمولاسيون سوربيتول 5%، سوربيتول 5%- شيره انگور 7% و سوربيتول 5%- شيره انگور 15% كمترين سرعت سفت شدگي در بافت كيك را در طول روزهاي ارزيابي به خود اختصاص دادند. با توجه به تاثيراتي كه اين تركيبات بر ويژگي‌هاي كيفي كيك‌هاي اسفنجي داشتند، مي‌توان از تركيبات مذكور براي بهبود فرمولاسيون و به تعويق انداختن بياتي استفاده نمود. در پايان، فرمولاسيون تركيبي سوربيتول 5%- شربت اينورت10%- شيره انگور 7% به عنوان بهترين فرمولاسيون ارزيابي شد.

One of the most important reasons for quality and shelf life reduction in sponge cake is moisture reduction and retrogradation during storage. In this study, the effects of hygroscopic compounds on qualitative properties of sponge cake were investigated. The main goal of this investigation was “optimization of sponge cake formulation and producing a cake with appropriate Physicochemical and textural properties and also to postpone the retrogradation process”. The effects of the sorbitol, invert syrup and grape syrup alone and in combination with each other in 27 formulations on various properties of cake were studied. For sorbitol and invert syrup two levels of 5 and 10% and for grape syrup, the levels of 7 and 15% (on the basis of sugar weight) were considered. The results showed that the cakes with 5% sorbitol and the combined formulation with 5% sorbitol, 10% invert syrup and 7% grape syrup had more moisture content during storage period. The combined formulation involving 5% sorbitol, 10% invert syrup and 7% grape syrup had the highest volume and viscosity and also smooth texture with a better taste than the other treatments prepared with various concentrations of compounds and control sample. Also, the formulations with 5% sorbitol, sorbitol 5% and grape syrup 7%, and the sorbitol 5% and 15% grape syrup had the lowest firmness rate in cake texture at the evaluation days. Regarding the effects of these compounds had on qualitative properties of sponge cakes, can use the mentioned compounds for the formulation improvement and postpone the retrogradation process. Finally, the combined formulation with 5% sorbitol and 10% invert syrup and 7% grape syrup was evaluated as best formulation.