آناليز پروتئوميك گليادين و اثر آن روي ويژگي هاي تكنولوژيكي نان مسطح

Proteomic Analysis of Gliadin and Its effect on Technological Characteristics of Flat Bread

كيفيت نهايي گندم نانوايي ( Triticum aestivum )، به ميزان زيادي تحت تاثير تركيب گليادين و گلوتنين آن قرار مي گيرد. هدف از اين مطالعه، استفاده از روش Q-Exative iTRAQ-MS/MS spectrometry ، براي تعيين زيرواحدهاي موثر گليادين و پپتيدهاي ويژه آن ها روي كيفيت تكنولوژيكي گندم و نان مسطح ايراني مي باشد. كيفيت پروتئين در نان مسطح، مهم تر از نان حجيم مي باشد. بنابراين، هشت رقم گندم ايراني ( چمران، مرواريد، سپاهان، پارسي، سيروان، سيوند، پيشگام و پيشتاز ) بر اساس شرايط آب و هوايي ايران به صورت گرم و خشك، گرم و مرطوب، معتدل و سرد، انتخاب شدند. نتايج آزمون ها نشان مي دهند كه مرواريد، چمران و سيروان، بالاترين كيفيت را دارند، در حالي كه سپاهان، پايين ترين كيفيت را دارد. آناليز پروتئوميك جرمي نشان مي دهد كه β/α-گليادين، اثري مثبت روي كيفيت نان دارد. ويژگي منحصر به فرد آن به حضور اسيدهاي آمينه سيستئين، هيستي دين، گلوتامين و گلوتامات مرتبط مي باشد كه در تشكيل پيوندهاي دي سولفيدي، هيدروژني و يوني با زيربخش هاي ديگر گلوتني شركت مي كنند و موجب استحكام شبكه گلوتني مي شوند.

The end-use quality of common wheat (Triticum aestivum) is largely influenced by the its gliadin and glutenin composition. The aim of this study was to use a Q-Exactive iTRAQ method to determine the most effective sub-fractions of gliadin and their unique peptides on the technological quality of Iranian wheat and bread. In flat breads, protein quality is more important than pan bread.Therefore, eight wheat cultivars (Chamran, Morvarid, Sepahan, Parsi, Sirvan, Sivand, Pishgam and Pishtaz) were selected on the basis of weather condition in Iran (dry and warm, wet and warm, mild, cold). The results of analysis showed that Morvarid, Chamran and Sirvan had the highest quality, whereas Sepahan had the lowest quality. MS proteomic analysis indicated that α/β-gliadin had positive impact on the quality of the breads. Its unique characteristics were related to Cycteine, Histidine, Glutamine and Glutamate, which contribute to form disulfide, hydrogen and ionic bonds and caused more stronger gluten network.