بررسي اثر صمغ هاي بومي دانه مرو و كتيرا بر ويژگي هاي فيزيكوشيميايي، رئولوژيكي و حسي سس كچاپ

The Effect of Sage Seed and Tragacanth Native Gums on Physicochemical, Rheological and Sensory Properties of Ketchup

سس كچاپ محصول پر مصرفي است كه در فرمولاسيون آن از هيدروكلوئيدها به عنوان پايداركننده استفاده مي‌شود. در اين پژوهش از صمغ‌هاي بومي دانه مرو و كتيراهر كدام با نسبت هاي 5/0، 75/0 و 1 درصد در فرمولاسيون كچاپ استفاده شد و دو نمونه فاقد صمغ و كچاپ تجاري به عنوان شاهد در نظر گرفته شد. ويژگي‌هاي فيزيكوشيميايي، رئولوژيكي و حسي نمونه ها ارزيابي شد. بر اساس نتايج، نمونه‌هاي داراي كتيرا و مرو نسبت به شاهد بدون صمغ pHكمتر و بريكس بيشتري داشتند)05/0.(p< با افزايش درصد صمغ‌ها از 75/0 به 1درصد روند كاهشي در ماده خشك مشاهده شد و با افزودن مرو و كتيرا و افزايش غلظت آنها سينرسيس نيز كاهش پيدا كرد(05/0p<). نمونه هاي داراي درصد بالاتر از صمغ هاي بومي به همراه كچاپ تجاري روشنايي بالاتري داشتند(05/0p<) البته از نظر كيفيت رنگي اكثر نمونه ها به كچاپ تجاري نزديك بودند. در آزمون جريان نمونه‌ها رفتار سودوپلاستيك داشتند و غلظت 1% مرو باعث ايجاد ويسكوزيته برشي صفر بيشتر نسبت به كچاپ تجاري شد(05/0p<) در آزمون ويسكوالاستيك در نمونه‌ها رفتار جامد ويسكوالاستيك مشاهده شد و اكثر نمونه ها ويژگي‌هاي رئولوژيكي مناسبي داشتند.در ارزيابي حسي اختلاف معناداري بين نمونه‌هاي داراي صمغ با كچاپ تجاري مشاهده نشد (05/0p> ).نتايج اين پژوهش نشان داد كه با به كار گيري صمغ كتيرا و دانه مرو در سس كچاپ مي توان محصولي با ويژگي‌هاي كيفي مناسب توليد نمود كه به ويژه در غلظت‌هاي بالاتر مي تواند قابل رقابت با كچاپ تجاري باشد.

Ketchup is highly consumed productand hydrocolloids are used as stabilizers in its formulation. In this study, native hydrocolloids of tragacanth gum and sage seed gum were used at levels of 0.5, 0.75 and 1% in ketchup formulation. Two ketchup samples without gum and commercial ketchup were considered as controls. The physicochemical, rheological and sensory properties of the samples were evaluated. Based on the results, samples containing tragacanth gum and sage seed gum had less pH and higher brix thancontrol without gum (p<0.05). The dry matter was decreased by increasing gum concentrations of 0.75 to 1 % and syneresis of ketchup samples was also decreased by addition of native gums and increasing their concentrations (p<0.05). Samples containing higher percentages of native gums and also commercial ketchup had higher brightness (p<0.05). Indeed the color quality of most of the samples were close to the commercial ketchup. In flow measurements, all samples showed pseudoplastic behavior and the 1% of sage seed gum created a zero shear viscosity higher than commercial ketchup (p<0.05).The viscoelastic solid behavior was observed in samples in viscoelastic test and most of the samples had appropriaterheological properties. No significant difference was revealed in the sensory characteristics between samples containing native gums and commercial ketchup. (p>0.05). The results of this study showed that ketchup with proper quality can be produced by using tragacanth and sage seed gum that it can be competitive withcommercial ketchup especially at higher concentrations.