اثر آنزيم‌بري، بسته‌بندي و مدت نگهداري بر محتوي رطوبت و جذب روغن سيب زميني خشك شده با مايكروويو

The effect of Blanching, packaging and storage period on moisture content and oil absorption in microwave-dried potato

سيب زميني به عنوان يك منبع ارزشمند نشاسته، شناخته شده است كه در تغذيه انسان نقش بسزايي دارد و براي حفظ خواص تغذيه‌اي پس از خشك شدن، بايد شرايط ذخيره سازي مناسبي براي آن در نظر گرفته شود. اين مطالعه با هدف بررسي اثر سه نوع ماده بسته بندي (BOPP شفاف، BOPP صدفي و پلي اتيلن پلي آميد) در سه شرايط بسته بندي (خلا، نيتروژن، اتمسفر معمولي) و دو تيمار حرارتي (آنزيم‌بري در بخار آب، آب داغ) در تعيين ميزان رطوبت و درصد جذب روغن در سيب زميني‌هاي خشك شده با مايكرويو بعد از 60 و 120 روز انبارماني انجام شد. با افزايش زمان انبارماني از 60 روز به 120 روز محتواي رطوبت و جذب روغن در نمونه‌هاي سيب زميني خشك شده با مايكروويو كاهش يافت، در حالي كه اين كاهش رطوبت در نمونه‌هاي بسته بندي شده تحت خلا در بسته‌هاي پلي اتيلن پلي آميد، با سرعت كمتري صورت گرفت. در نمونه‌هاي آنزيم‌بري شده با بخار آب علاوه بر حفظ رطوبت، كاهش 78/0 درصدي جذب روغن در آنها مشهود بود. سيب زميني خشك شده و بسته بندي شده تحت اتمسفر نيتروژن و در BOPP شفاف به ترتيب با 75/9 درصد و 87/9 درصد بالاترين درصد جذب روغن را داشتند. تغيير در ساختار داخلي، رطوبت و ژلاتينه شدن نشاسته در سطح، عوامل تاثيرگذار در جذب روغن مي‌باشند. نمونه‌هاي بلانچ شده با بخارآب، بسته بندي شده تحت خلا در بسته‌هاي پلي اتيلن پلي آميد، بهترين نتايج را در افزايش زمان ماندگاري و كاهش جذب روغن داشتند.

Potato is known as a valuable source of starch which plays an important role in human nutrition. Proper storage conditions should be considered to protect the nutritional properties of potato after drying. The effect of three packaging materials (transparent biaxially oriented polypropylene laminate (BOPP); semitransparent BOPP; polyethylene-polyamide (PE-PA) laminate) in three packaging conditions (vacuum, N2, natural atmosphere) and in two temperature treatments (blanching in hot water; steam) on microwave-dried potato (Solanum tuberosum L.; Solanaceae) cubes was studied. Moisture content and oil absorption decreased in microwave dried potato by increasing storage time from 60 to 120 days. The moisture loss rate in vacuum packed samples in polyethylene polyamide film was less than BOPP. Steam blanched samples not only had more moisture but also absorbed less amount of oil. The dried and packed potatoes under nitrogen atomospher and in transparent BOPP had the highest percentage of oil absorption with 9.75% and 9.87%, respectively. Changes in the internal structure, moisture and gelatinization of starch in the surface are factors affecting the absorption of oil. Blanched samples with steam and vacuum packed in polyethylene polyamide films, have the best results in increasing the shelf-life and reducing oil absorption.