بررسي ويژگي‌هاي تكنولوژيكي و ضد ميكروبي نژادهاي انتروكوكوس فاسيوم زير گونه فاسيوم غيربيماري‌زا جدا شده از پنير ليقوان

Technological and antimicrobial characteristics of nonpathogenicstrainsEnterococcus faeciumsubsp. faeciumisolated from traditional cheese

در اين پژوهش ويژگي­هاي تكنولوژيكي و ضد ميكروبي سويه­ هاي انتروكوكوس فاسيوم جدا شده از پنير ليقوان مورد ارزيابي قرار گرفت. بررسي خواص تكنولوژيكي سويه­ ها نشان داد كه تمامي آن­ها به دليل توليد كلني سفيد رنگ بر روي محيط روتنيوم رد ميلك، توانايي توليد اگزوپلي­ساكاريد داشتند و فعاليت اتوليتيك اين سويه ­ها به صورت كاهش درصد جذب در 600 نانومتر بررسي شد و بيشترين فعاليت را سويه انتروكوكوس فاسيوم زير گونه فاسيوم 2 نشان داد. همچنين سويه ­ها بعد از 24 ساعت گرمخانه­ گذاري به دليل كاهش pH تا 2-5/1 واحد، فعاليت اسيديفيكاسيون داشتند. فعاليت ضد ميكروبي با روش Lawn on the Spot ارزيابي شد، كه سويه­ هاي مورد بررسي در برابر باكتري­هاي عامل فساد و پاتوژن­زا از جمله ليستريا اينوكوآ، اشرشياكلي و استافيلوكوكوس اورئوس فعاليت ضد ميكروبي نشان ندادند. نتايج مقاومت سويه ­ها به شرايط اسيدي و دما معني­دار بود (0.05 P<)، به طوري كه سويه انتروكوكوس فاسيوم زير گونه فاسيوم4 بالاترين مقاومت به شرايط اسيدي و سويه انتروكوكوس فاسيوم زير گونه فاسيوم 5 بالاترين مقاومت به دما را نشان دادند. در نتيجه، اين مطالعه نشان داد كه به دليل فعاليت تكنولوژيكي مناسب مي­توان از سويه­ هاي انتروكوكوس فاسيوم زير گونه فاسيوم به عنوان كشت همراه در محصولات لبني تخميري استفاده كرد.

In this study, technological and antimicrobial properties of E. faecium strains isolated from traditional cheese were evaluated. The investigation of the technological properties of E. faecium strains showed that all of them were able to produce exopolysacharides due to the production of a white colony on the ruthenium red milkmedium. Autolytic activity of these strains was investigated by reducing of absorption percentage at 600 nm. The most activity was shown by E. faeciumsubsp. faecium(strain 2). Strains also had acidification activity after 24 hours of incubation due to a pH decrease of 1.5 to 2.5. The antimicrobial activity was evaluated using Lawn on the Spot method, which did not show antimicrobial activity against pathogenic bacteria such as L.innocoa, E. coli and S. aureus. The results of resistance of the strains to acidic and temperature conditions were significant (P <0.05), so that the E. faecium subsp. faecium(strain4) showed the highest resistance to acidic condition and theE. faecium subsp. faecium(strain 5) showed the highest temperature resistance.As a result, this study showed that due to suitable technological properties, E. faeciumsubsp. faeciumcan be used as a coculture in fermented dairy products.