پديد آورندگان :
قنادي، سعيد دانشگاه آزاداسلامي واحد ورامين - گروه زراعت و اصلاح نباتات، ورامين، پيشوا , موحد، سارا دانشگاه آزاداسلامي واحد ورامين - گروه علوم و صنايع غذايي، ورامين ، پيشوا , احمدي چناربن، حسين دانشگاه آزاداسلامي واحد ورامين - گروه زراعت و اصلاح نباتات، ورامين، پيشوا
كليدواژه :
پكتين , صمغ زانتان , پايداري , آب پرتقال پالپدار , ويسكوزيته
چكيده فارسي :
آب پرتقال به خاطر طعم مطلوب، محصولي مورد علاقه اكثر افراد مي‌باشد اما نكته قابل توجه اين است كه به‌دليل بالا بودن ويسكوزيته ذرات پالپ و گوشت ميوه، بعد از مدتي در محصول رسوب ايجاد مي‌شود كه علاوه بر تاثير منفي در طعم، در بازار پسندي آبميوه نيز تاثير نامطلوب مي‌گذارد. در همين راستا از طريق افزودن هيدروكلوئيدها به آبميوه، مي‌توان مانع ايجاد اين رسوبات گرديد. در اين پژوهش تاثير افزودن پكتين(2/0 و 3/0 درصد) و صمغ زانتان (1/0 و 2/0 درصد) بر پايداري آب پرتقال پالپدار مورد بررسي قرار گرفت. به منظور تجزيه و تحليل داده‌هاي حاصل از آزمون، طرح كاملاً تصادفي استفاده شد و مقايسه ميانگين‌ها توسط آزمون چند دامنه‌اي دانكن صورت‌گرفت(p< 0.01). با توجه به نتايج به دست آمده، تيمار شاهد از كمترين و تيمار حاوي 2/0 درصد زانتان، از بيشترين ميزان كدورت، ويسكوزيته و pH برخوردار بودند. همچنين از لحاظ ويژگي‌هاي حسي طعم، رنگ، يكنواختي، عطر و بو، تيمار حاوي 2/0 درصد پكتين، بالاترين امتياز را كسب نمود. به علاوه ميزان تعليق ذرات پالپ در تيمار حاوي 2/0 درصد زانتان، در بهترين وضعيت قرار داشت در حالي كه در تيمار شاهد بيشترين رسوب مشاهده شد. همچنين تيمار حاوي 2/0 درصد زانتان، از كمترين مقدار اسيديته در حالي كه تيمار شاهد از بالاترين مقدار آن برخوردار بود. از سوي ديگر تيمار حاوي 3/0 درصد پكتين داراي بالاترين و تيمار شاهد داراي كمترين ميزان دانسيته بودند. مطابق نتايج بدست آمده تيمار حاوي 2/0 درصد پكتين، به عنوان بهترين تيمار از لحاظ اكثر ويژگي‌ها معرفي گرديد.
چكيده لاتين :
Orange juice is a favorite for most people because of its desirable taste. However, due to the high viscosity of pulp particles and flesh, after a while, sedimentation occurs in the product, which negatively affects on the taste, it also has an adverse effect on the market. In this way, the formation of these sediments can be prevented by adding hydrocolloids to juice. In this research, the effects of adding pectin (0.2 and 0.3%) and xanthan gum (0.1 and 0.2%) were studied on the stability of orange juice with pulp. A completely random design was used for data analysis purposes. Mean comparisons were performed through Duncan’s multiple-range test (p<0.01). According to the results, the control treatment was the least and the treatment containing 0.2% of xanthan had the most turbidity, viscosity and pH. Also, in terms of the sensory properties of taste, color, uniformity, perfume and odor, the treatment containing 0.2% pectin had the highest score. In addition, pulp suspension had the best consistency in the treatment with 0.2% xanthan whereas the highest sedimentation was observed in the control. Also, the treatment containing 0.2% of xanthan had the lowest acidity while the control treatment had the highest amount. On the other hand, the treatment containing 0.3% pectin had the highest and control had the lowest density. According to the results, the treatment containing 0.2% pectin was introduced as the best treatment for most of the characteristics.
