تاثير عصاره برگ پيازچه كوهي بر زمان ماندگاري و ويژگي‌هاي كيفي همبرگر نگهداري شده در يخچال

Effect of Allium schoenoprasum leaf extract on shelf life and qualitative properties of hamburger during refrigerated storage

امروزه جايگزيني تركيبات طبيعي مانند عصاره‌هاي حاصل از گياهان مختلف به جاي نگهدارنده‌هاي شيميايي، در گوشت و فرآورده‌هاي گوشتي به منظور حفظ كيفيت مواد غذايي در برابر عوامل بيماري‌زا بسيار مورد توجه قرار گرفته‌است. در تحقيق حاضر، تاثير عصاره برگ پيازچه كوهي در سطوح (ppm 0، 25، 50، 75) بر زمان ماندگاري و ويژگي‌هاي كيفي همبرگرهاي تيمار شده پس از يك، پنج و ده روز يخچال‌گذاري مورد بررسي قرار گرفت كه در اين راستا آزمون‌هاي مختلف شيميايي، ميكروبي و حداقل غلظت مهاركنندگي و كشندگي بر روي نمونه‌هاي همبرگر انجام پذيرفت. طبق نتايج حاصل از تحقيق، كاربرد عصاره برگ پيازچه كوهي سبب كاهش pH، كاهش انديس پراكسيد و كاهش بار ميكروبي استافيلوكوكوس اورئوس و اشرشياكلي گرديد همچنين اثرات كشندگي و مهار كنندگي مطلوبي نشان داد. قابل توجه اين‌كه در بين تيمارهاي مورد آزمون، نمونه هاي حاوي ppm 75 عصاره برگ پيازچه كوهي، نسبت به ساير تيمارها از ويژگي‌هاي مطلوب‌تري برخوردار بودند.

Nowadays, in order to preserve the quality of food against pathogenic factors, replacing chemical preservatives in meat and meat products with natural compounds such as herbal extracts is very considered. In this research, the effect of Allium schoenoprasum leaf extract at levels 0, 25, 50, 75 ppm on shelf life and qualitative properties of hamburgers during refrigerating period on days 1, 5 and 10 was studied. In this regard, different tests including chemical, microbial as well as minimum inhibitory concentration and minimum bactericidal concentration were performed on hamburger samples. The results showed that the function of Allium schoenoprasum leaf extract caused a decline in pH, the peroxide index, and microbial load of Staphylococcus aureus and Escherichia coli. Furthermore, it showed the effects of minimum inhibitory and minimum bactericidal. It is good to note that the sample including 75 ppm Allium schoenoprasum leaf extract had the best desirable features among the other treatments.