ارزيابي فرمولاسيون پنير پروسس گسترش‌پذير توليدي از پنير كُوپه، ايزوله سويا و اينولين

Evaluating of processed spreadable cheese formulation made from Kuope cheese, Soy protein isolate (SPI) and inulin

به منظور بررسي اثرات پنير كوپه، ايزوله سويا و اينولين بر ويژگي­هاي فيزيكي و حسي پنير پروسس، آزمايشي بصورت فاكتوريل و در قالب طرح كاملا تصادفي با سه تكرار انجام گرفت. سطوح مورد استفاده از متغيرها به ترتيب شامل (0-15%)، (0-20%) و (0-7%) بود. نتايج تحقيق، نشان از تاثير معني­دار (01/0p<) اثرات اصلي و متقابل متغيرها بر ويژگي­هاي مورد بررسي داشت. بر همين اساس، كاربرد ايزوله سويا نسبت به نمونه شاهد سبب افزايش پارامتر سفتي{( نيوتن×ثانيه)82/48}، پس­دهي روغن(07/175%) و كاهش پارامترهاي پيوستگي(42/0)، نرمي(828/2)، ذوب پذيري(27/103%)،، مالش پذيري(986/2)، طعم(056/2) و رايحه(694/2) گرديد. در حالي كه كاربرد اينولين، نسبت به نمونه شاهد سبب افزايش پارامترهاي مالش­پذيري(25/4)، ذوب پذيري(04/116%)، پيوستگي(8/0)، پس ­دهي روغن(95/148%) و كاهش سفتي بافت{( نيوتن×ثانيه)734/13} شد. همچنين، پنير كوپه نسبت به نمونه شاهد، سبب افزايش پارامترهاي نرمي(028/4)، مالش پذيري(542/3)، ذوب پذيري(68/107%)، پس­ دهي روغن(3/260%)، طعم(083/4) و رايحه(528/4) و كاهش ميزان سفتي{( نيوتن×ثانيه)601/20} و پيوستگي(67/0) نمونه هاي تهيه شده از آن گرديد. ارزيابي رنگ، نشان از تاثير متغيرها بر ميزان فاكتورهاي رنگي نمونه ها داشت بصورتي كه ايزوله سويا و پنير كوپه سبب افزايش و اينولين باعث كاهش پارامتر L*، ايزوله سويا و پنير كوپه موجب افزايش پارامترa و پنير كوپه و اينولين موجب افزايش پارامترb* شده بود.

In order to study the effects of Koupe cheese, soy protein isolate (SPI) and inulin on physical and sensory properties of processed cheese an experiment was conducted using a factorial layout in a completely randomized design with three replications. The levels of studied factors included: 0 and 15% Koupe, 0 and 20% SPI, 0 and 7% inulin. Results of this experiment showed that the main and interaction effects of variables on investigated properties were significant (p ˂ 0.01). Accordingly, SPI application resulted in the increase of firmness increase(48.82 N*s), oiling-off (175.07%) and decreasing of cohesiveness(0.42), softness(2.828), meltability(103.27%), spreadability(2.986), taste(2.056) and aroma(2.694), whereas inulin application increased spreadability(4.25), meltability(116.04%), cohesiveness(0.8) and decreased oiling-off (148.95%) and firmness(13.734 N*s). In addition Koupe cheese led to increase softness(4.028), spreadability(3.542), meltability(107.68%), oiling-off(260.3), taste(4.083) and aroma(4.528) and decrease firmness(20.601 N*s) and cohesiveness(0.67) of formulations. Color evaluation indicated that variable affected the L*a*b parameters in cheese samples, so that the L* parameter was increased by SPI and Koupe cheese application but was decreased by inulin application. The a* parameter was increased by SPI and Koupe cheese and the b* parameter was increased by Koupe cheese and inulin application.