پديد آورندگان :
اميرسرداري، ايمان دانشگاه آزاداسلامي واحد ورامين - گروه علوم و صنايع غذايي، ورامين، پيشوا , اسدالهي، سيمين دانشگاه آزاداسلامي واحد ورامين - گروه علوم و صنايع غذايي، ورامين، پيشوا , اسحاقي، محمدرضا دانشگاه آزاداسلامي واحد ورامين - گروه علوم و صنايع غذايي، ورامين، پيشوا
كليدواژه :
روغن پالم , روغن سرخ كردني , خصوصيات فيزيكوشيميايي , پايداري اكسيداتيو
چكيده فارسي :
در پژوهش حاضر به بررسي خصوصيات فيزيكوشيميايي و پايداري اكسيداتيو روغن سرخ كردني فاقد پالم فرموله شده از روغنهاي گياهي كلزا، ذرت و آفتابگردان در مقايسه با روغن سرخ كردني حاوي پالم پرداخته شد. نسبتهاي روغنهاي سرخ كردني توليد شده از روغنهاي پالم، ذرت، كلزا و آفتابگردان به ترتيب از راست به چپ 10:20:20:50 براي تيمار 1 (شاهد)، 10:30:60:0 براي تيمار 2، 10:40:50:0 براي تيمار 3، 10:50:40:0 براي تيمار 4 و 10:60:30:0 براي تيمار 5 مي باشد. نتايج به دست آمده نشان مي دهد حذف روغن پالم از فرمولاسيون باعث افزايش عدد يدي و كاهش اشباعيت، عدد صابوني و نقطه دود مي شود. بررسي خصوصيات فيزيكوشيميايي، نشان مي دهد در نمونه هاي فاقد روغن پالم (تيمارهاي 2 تا 5) با افزايش نسبت روغن كلزا و كاهش نسبت روغن ذرت در فرمولاسيون مجموع اسيدهاي چرب اشباع، نقطه دود و عدد صابوني كاهش و عدد يدي افزايش مي يابد. نتايج بررسي هاي پايداري اكسيداتيو حاكي از كاهش زمان پايداري اكسايشي و همچنين افزايش عدد پراكسيد، عدد اسيدي و عدد آنيزيدين در روغنهاي سرخ كردني فاقد پالم بود. در نمونه هاي فاقد روغن پالم با افزايش نسبت روغن ذرت و كاهش نسبت روغن كلزا عدد اسيدي و عدد آنيزيدين افزايش و زمان پايداري اكسايشي كاهش خواهد يافت در حاليكه هيچ تغيير معني داري در مقادير عدد پراكسيد مشاهده نشد. در نهايت با توجه به نتايج به دست آمده تيمار شاهد (حاوي پالم) داراي بهترين خصوصيات فيزيكوشيميايي و همچنين پايداري اكسيداتيو بود؛ در ميان تيمارهاي فاقد پالم، تيمار 5 حائز بهترين شرايط بود.
چكيده لاتين :
Due to unique chemical composition,palm oil has been extendedly used in food products such as margarine, shortenings, cooking oils and specially frying oils.In this research, physicochemical properties and oxidative stability of palm-free frying oil formulated by colza, corn and sunflower oils were investigated. The portions of produced frying oils containing palm oil, corn oil, colza oil and sunflower oil were respectively from left to right 50:20:20:10 for treatment 1, 0:60:30:10 for treatment 2, 0:50:40:10 for treatment 3, 0:40:50:10 for treatment 4 and 0:30:60:10 for treatment 5. Obtained results showed, Iodine value increases and total saturated fatty acids (SFA), saponification value and smoking point decreased with the remove of palm oil from formulation. In terms of physicochemical properties, the results indicated that in palm-free samples (treatment 2 to treatment 5) with the increase of colza oil and decrease of corn oil in formulation, SFA, smoking point, saponification value decreased and iodine value increased. Investigation on oxidative stability in palm-free frying oils indicated a decreased Rancimat test and an increased peroxide value, AV and Anisidine value. Regarding oxidative stability evaluation, an increased acid value and Anisidine value and decreased Rancimat test were observed, although no significant different in peroxide value was distinguished in palm-free sample with the increase of corn oil and decrease of colza oil. Consequently, owning to obtained results blank sample (palm-containing sample) is of the best physicochemical properties and oxidative stability. In palm-free samples (treatment 2 to 5), treatment 5 showed more proper results than others.
