پديد آورندگان :
سخاوتي زاده، سعيد دانشگاه شيراز - دانشكده دامپزشكي - گروه بهداشت مواد غذايي , قيصري، حميد رضا دانشگاه شيراز - دانشكده دامپزشكي - گروه بهداشت مواد غذايي , امين لاري، محمود دانشگاه شيراز - دانشكده كشاورزي و بخش بيوشيمي - بخش علوم و صنايع غذايي
كليدواژه :
ريزپوشاني , لاكتوباسيلوس رامنوسوس , اكستروژن , صمغ زودو
چكيده فارسي :
در محصولات غذايي كه حرارت مي‌بينند ريزپوشاني باكتريهاي پروبيوتيك به‌عنوان يك روش مناسب جهت كاهش آسيب حرارتي پيشنهاد مي‌گردد. ريز پوشاني روش‌هاي مختلفي دارد كه يكي از اين روش‌ها اكستروژن است. اين روش در مقايسه با ساير روش‌ها، آسيب كمتري را به باكتري وارد مي‌كند. اكستروژن دولايه با استفاده از يك هيدروكلوييد با وزن مولكولي بالا ازجمله صمغ زودو، مي‌تواند از آسيب حرارتي ممانعت به عمل آورد.در اين تحقيق ريز پوشاني به روش اكستروژن بر روي باكتري لاكتوباسيلوس رامنوسوس به‌صورت دولايه انجام شد. لايه اول سديم آلژينات و لايه دوم صمغ زودو، در چهار تيمار (0، 2/0، 4/0، 6/0، 8/0) درصد بود. به‌منظور انتخاب بهترين درصد صمغ در ريزپوشاني، از نمونه‌ها عكس‌برداري توسط ميكروسكوپ نوري انجام شد و آزمون‌هاي بافتي و رنگ بر روي دانك‌ها صورت پذيرفت. پس از انتخاب بهترين تيمار، بر روي آن آزمون‌هاي ماندگاري حرارتي، ماندگاري در شرايط اسيدي به همراه نمك و توليد اسيد صورت پذيرفت.بهترين غلظت صمغ زودو بكار رفته به‌عنوان لايه دوم، در آزمون‌هاي فيزيكي 8/0 درصد بود. دانك توليدي با غلظت 8/0 درصد زودو داراي ماندگاري بيشتري نسبت به باكتري آزاد در دماي C ° 72 و غلظت نمك 15% در 5/1= pH بود. ميزان ايجاد اسيد و رشد باكتري در دانك نسبت به باكتري آزاد كندتر بود.باكتري ريز پوشاني شده با غلظت 8/0% زودو داراي ماندگاري ميكروبي بيشتري در دماي C ° 72 و غلظت نمك 15% در 5/1= pH در مقايسه با باكتري آزاد بود.
چكيده لاتين :
In food products packed in hot filling mode, the use of probiotic bacteria is very limited due to thermal sensitivity. The microencapsulation of probiotic bacteria is suggested as a suitable method for reducing thermal damage. The microencapsulation is done by several methods, one of which is the extrusion. This method causes less damage to the bacterium than the others. Dual layer extrusion using a high molecular weight hydrocolloid, such as zedo gum, can prevent thermal damage. In this research, the microencapsulation by extrusion method was performed as the two layers on Lactobacillus rhamnosus. The first layer was sodium alginate and the second was zedo gum, at four concentrations (0.2, 0.4, 0.6, 0.8%). The best gum percentage for microencapsulation was determined by light microscopy and texture analysis including hardness, gumminess, springiness and chewingness. The color components L*, a*, b* and BI on microencapsulated bacteria were also assessed . After selecting the optimum condition, thermal stability, acid and salt stability, acid production tests and the growth of microencapsulated bacteria during storage conditions in MRS medium were investigated. The results showed that 0.8% zedo gum used as the second layer could significantly change the outer layer diameter. However, the increase of zedo concentration did not increase the hardness component. However, only at 0.2% zedo gum had a significant difference with the rest (p<0.05). Concentrations of 0.6% and 0.8% zedo gum resulted in the increased gumminess component, but did not affect other components. At 72 ° C, the number of microencapsulated bacteria remained stable for 10 minutes, and at the 5th minute their count was about 5 log CFU / ml higher than free bacteria (p <0.05). The amount of acid production and bacterial growth in the microencapsulated bacteria were slower than free bacteria. The microencapsulated bacteria had microbial survival of 2 log CFU/ml more than the normal form in a salt concentration of 15% (pH = 1.5) compared with free bacteria.
