بررسي ويژگي‌هاي انعقادي عصاره گياه مايه پنير Withania coagulans L. بر الگوي الكتروفورتيك پروتئين‌هاي حاصل از آب‌پنير و بهينه كردن شرايط انعقاد در مقايسه با مايه پنير استاندارد (كيموزين)

Investigation of thermal stabilities of sesame oil and its blend with canola oil and palm olein

عصاره­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­ گياه مايه پنير از زمان­هاي قديم جهت ساخت پنير استفاده شده است. هدف از انجام اين پژوهش، بررسي فعاليت­هاي پروتئوليتيك پروتئازهاي ميوه ويتانيا كوآگولانس در مقايسه با كيموزين در توليد پنير بود. پروتئازهاي ميوه ويتانيا كوآگولانس به صورت نسبي خالص­سازي شدند و اثرات آنها بر سوبستراي شير گاو مورد سنجش واقع شد. دما و pH مطلوب براي فعاليت پروتئازهاي ميوه ويتانيا كوآگولانس به ترتيب 70 درجه سانتي­گراد و 5/5 بود، هرچند كيموزين نسبتاً به دما حساس­تر است و فعاليت انعقادي مطلوب آن در دماي 50 درجه سانتي­گراد صورت مي­گيرد. افزايش دما منجر به تقويت فعاليت­هاي انعقادي كيموزين و پروتئازهاي ميوه ويتانيا كوآگولانس گرديد اما افزايشpH بالاتر از 5/5 نتوانست تاثير مطلوبي بر كيفيت لخته داشته باشد. همچنين اضافه كردن مقادير مختلف كلريد كلسيم تاثيري بر فعاليت انعقادي آنزيم­هاي ميوه ويتانيا كواگولانس نداشت و تفاوت معني­داري در ميزان ازت محلول و پروتئين تام در آب­پنير توليدي توسط عصاره مايه پنير گياهي و كيموزين وجود نداشت. علاوه بر اين، بررسي الگوي الكتروفورتيك پروتئين­هاي حاصل از آب­پنير توليد شده توسط عصاره در مقايسه با كيموزين نشان داد كه پپتيدهاي كوچكي توسط عصاره توليد نمي­شود و پنير تلخي توليد نمي­كند. بنابراين، آنزيم­ هاي ميوه ويتانيا كوآگولانس و كيموزين فعاليت نسبتاً مشابهي در pH و دماهاي متفاوت بر سوب ستراي شير گاو نشان دادند و مشخص شد كه ميوه­ هاي ويتانيا كوآگولانس پتانسيل استفاده به عنوان رنت را دارند و مي­توانند در توليد پنير به عنوان آنزيم­هاي جايگزين مورد استفاده قرار گيرند.

Oxidation is an important factor for decaying oil, that one way to prevent oxidation is Oils blend. In the present work, thermal stability and some physicochemical features were evaluated for sesame, canola, palm olein oils and their blends in different ratios. In the first step, fatty acid profile of the individual oils were determined by a GC. The amount of Acidity based Oleic acid by titration method and as well as conjugated diene and triene values changes were measured using an UV spectrophotometer by absorbance at 232 nm and 268 nm respectively, during the heating process at 170 oC for 18 h. The higher SFA (45.5 %), MUFA (69.4 %) and PUFA (44.01 %) were determined for palm olein, canola and sesame oils, respectively. According to the results, the highest hydrolytic deterioration was recorded for palm olein and canola oils. Also, the results showed that the acidity of the samples were lower than recommended value after heating the oil samples for 18 h . Base on the ultraviolet absorption results for the samples during the process, the blends of so:po:co (33.5:33.5:33.5), so:po (20:80) and so:po (50:50) were showed the highest thermal stability, while canola oil and the 20:80 and 30:70 blends of sesame and canola oils were showed the lowest thermal stability.