تاثير آنزيم‌بري تحت خلاء و پوشش‌دهي بر ويژگي‌هاي كيفي و محتواي آكريل آميد قطعات سيب‌زميني سرخ شده

Effect of Blanching under Vacuum and Coating on Quality Characteristics and Acrylamide Content in Fried Potato Strips

در اين پژوهش به منظور كاهش ميزان جذب روغن و محتواي آكريل آميد در سيب‌زميني سرخ شده، تاثير اعمال خلا طي آنزيم‌بري، استفاده از كلريد كلسيم در آنزيم‌بري و پوشش‌دهي با كربوكسي متيل سلولزدر قالب طرح كاملا تصادفي مورد بررسي قرار گرفت. به اين منظور خلال‌هايي(6×5/0×5/0 سانتي‌متر) از سيب‌زميني واريته آگريا تهيه و بعد از آنزيم‌بري با آب يا محلول كلريد كلسيم ( 5/0 درصد) تحت خلا يا بدون خلا، در محلول كربوكسي متيل سلولز (5/0 درصد) قرار داده شده و سپس به روش عمقي سرخ شدند. محتواي رطوبت و روغن، مقدار آكريل آميد، شاخص‌هاي رنگي و ويژگي‌هاي حسي نمونه‌ها ارزيابي و با نمونه شاهد مورد مقايسه قرار گرفت. نتايج بررسي‌ها نشان داد كه كمترين محتواي روغن مربوط به خلا‌ل‌هاي آنزيم‌بري شده در محلول كلريد كلسيم (بدون خلا) و پوشش دهي شده با كربوكسي متيل سلولز بود. به رغم عدم تاثير خلا بر ميزان جذب روغن، اين فاكتور بر محتواي رطوبت و ميزان آكريل آميد به طور معني‌داري تاثير داشت (01/0p<) به طوريكه نمونه‌هاي آنزيم‌بري شده با محلول كلريد كلسيم تحت خلا و پوشش داده شده با كاهش 75 درصدي نسبت به نمونه شاهد، كمترين ميزان اكريل آميد را داشتند. استفاده از خلا و كلريد كلسيم طي آنزيم‌بري و پوشش دهي به طور معني‌داري باعث بهبود شاخص‌هاي رنگي شد (01/0p<). از نظر ويژگي‌هاي حسي، پوشش دهي بيشترين تاثير را در خصوص بهبود بافت و تردي، رنگ و پذيرش كلي نمونه‌ها داشت همچنين استفاده از كلريد كلسيم و خلا طي آنزيم‌بري نيز باعث بهبود اين ويژگي‌ها شد.

In this study the effect of vacuum and calcium chloride in blanching and coating with carboxymethyl cellulose on oil uptake and acrylamide reduction were investigated using completely randomized design. For this purpose, strips of potato (Agria) with a cross-section 0.5×0.5×6 cm were prepared and deep-fried after blanching in water or calcium chloride (0.5%) with or without vacuum application and coated in carboxymethyl cellulose (0.5%). Moisture, oil and acrylamide content, color and organoleptic characteristics of strips were determined and compared with control. The results showed that the minimum of oil uptake was related to coatedstrips which blanched in calcium chloride at atmospheric pressure. Despite the lack of vacuum effect on oil absorption, moisture and acrylamide contenthad significantly influenced with vacuum (p<0.01), so coated and blanched strips in calcium chloride under vacuum, had the lowest acrylamide with 75% reduction in comparison to control. Coating and use of calcium chloride and vacuum in blanching, significantly improve the color indices (p<0.01). The findings also showed that coating and blanching in the presence of calcium chloride and vacuum, resulted in significant improve in the texture and crispiness, color and overall acceptability of strips.