توليد پودر نوشيدني كربوهيدراتي - پروتئيني حاوي شيره خرما به روش خشك‌كردن پاششي: اثر حامل‌هاي خشك‌كردن بر خصوصيات فيزيكي پودر نوشيدني

Production of carbohydrate-protein based soft drink powder containing date syrup by spray dryer: evaluation effect of drying carriers on physical properties of the powdered drink

توليد نوشيدني‌هاي پودري به‌ويژه بر پايه محصولات بومي و با هدف استفاده بهينه از ضايعات يكي از زمينه‌هاي تحقيقاتي مورد توجه در صنعت غذا مي‌باشد. در اين تحقيق با استفاده از خشك‌كن پاششي و با كمك حامل‌هاي مالتودكسترين و صمغ عربي (با نسبت‌هاي 1 : 0،75/0 : 25/0، 5/0 : 5/0 و 75/0 : 25/0)، پنج نوع پودر نوشيدني بر پايه شيره‌ي خرما و پروتئين آب‌پنير توليد شد. اثر غلظت و نوع حامل بر ويژگي‌هاي فيزيكي شامل دانسيته توده، حلاليت، فعاليت آبي و جريان‌پذيري پودر مورد ارزيابي قرار‌گرفت. نتايج نشان داد، پودر حاوي (16% وزني/ وزني) مالتودكسترين داراي بالاترين ميزان درصد حلاليت بود در‌حالي‌كه نمونه شاهد كمترين حلاليت را در بين نمونه‌ها داشت. از نظر جريان‌پذيري و شاخص پراكندگي پودر، نمونه‌ي حاوي 50% : 50% مالتودكسترين- صمغ عربي بالاترين كيفيت را داشت. با استفاده از دستگاه گرماسنج افتراقي دماي انتقال شيشه‌اي اندازه گيري شد؛ افزودن حامل سبب افزايش معني‌دار دماي انتقال شيشه‌اي پودر نوشيدني گرديد به‌ گونه‌اي كه از دماي حدود 59 درجه سلسيوس در نمونه‌ي شاهد به دماي 74 درجه سلسيوس در نمونه‌ي حاوي حامل تركيبي رسيد كه نشان‌دهنده‌ي افزايش پايداري و قابليت نگه‌داري پودر توليد شده مي‌باشد (05/0p <). با توجه به نتايج به‌دست آمده استفاده تركيبي از حامل به نسبت 25/0 : 75/0 مالتودكسترين : صمغ عربي سبب توليد پودر نوشيدني با كيفيت بالا از نقطه نظر خصوصيات فيزيكي شامل جريان‌پذيري، دانسيته توده، تخلخل توده و دماي انتقال شيشه‌اي‌ پودر شد.

Manufacturing of powdered products based on endemic fruits and with the aim of waste reduction is one of the research interests in food industry. In this research five powdered samples drink based on date syrup and whey protein was produced by spray dryer, maltodextrin and gum arabic were used as careers (in the ratio of 1:0, 0.75:0.25, 0.5: 0.5, 0.25:0.75). Effect of career type and concentration on physical properties include bulk density, solubility, water activity, flow ability was evaluated. Sample containing maltodextrin (16% w/w) had the highest solubility however control sample had the lowest solubility. In the case of flowability and dispersibility index, specimen containing 50% : 50% maltodextrin-gum arabic had the best quality. Glass transition temprature was measured using differential scanning calorimeter. Career addition caused significant increase in glass transition temperature of powdered drink in such a way that Tg of control sample was about 59 °C and in sample contained combined careers was about 74 °C, these results represent increase in stability and storage quality of the powder was produced (p < 0.05). According to physical properties of powdered drink, using mixture of maltodextrin and gum arabic (0.25: 0.75) could produce high quality powdered drink in the case of flowability, bulk density, bulk porosity and glass transition temprature.