بهبود پايداري اكسيداتيو ميگوي (Metapenaeus stebbingi)پخته آماده مصرف با استفاده از اسانس هاي ترخون و مرزه طي نگهداري در سردخانه

Improving oxidative stability of ready-to-eat shrimp (Metapenaeus stebbingi) by using Tarragon and Savory essential oils at frozen storage

در اين مطالعه، پايداري اكسيداتيو ميگوي (Metapenaeus stebbingi)پخته آماده مصرف تحت تاثير افزودن اسانس هاي ترخون و مرزه طي دوره 3 ماهه نگهداري در سردخانه مورد بررسي قرار گرفت. نمونه هاي ميگو با اسانس هاي ترخون(Artemisia dracunculus L.) و مرزه (Satureja hotensis L.) تيمار و به روش هاي مختلف (سرخ كردن، طبخ در فر و بخارپز) پخته شدند. طي نگهداري در حالت انجماد، هيدروليز چربي با اندازه گيري اسيدهاي چرب آزاد و ميزان اكسيداسيون از طريق اندازه گيري عدد پراكسيد و تيوباربيتوريك اسيد ارزيابي شد. از آنتي اكسيدان سنتزي بوتيل هيدروكسي تولوئن (BHT) جهت مقايسه فعاليت آنتي اكسيداني استفاده شد. در پايان دوره نگهداري، بالاترين ميزان اسيدهاي چرب آزاد (پس از شاهد) در نمونه هاي حاوي مرزه بخارپزشده (2/3 درصد اسيد اولئيك) و كمترين ميزان در نمونه هاي حاوي مرزه و ترخون سرخ شده (11/1 و 75/1 درصد اسيد اولئيك) مشاهده شد. پائين ترين عدد پراكسيد نيز پس از BHT در ميگوي بخارپز حاوي ترخون (92/0 ميلي اكي والان/كيلوگرم چربي) مشاهده گرديد. عدد تيوباربيتوريك اسيد در نمونه هاي سرخ شده و پخته در فر حاوي اسانس مرزه (55/0 و 42/0 ميلي گرم مالون آلدهيد/كيلوگرم چربي) بيشتر از نمونه هاي حاوي ترخون (44/0و 38/0 ميلي گرم مالون آلدهيد/كيلوگرم چربي) بود. نتايج مطالعه حاضر نشان داد كه اسانس هاي ترخون و مرزه اكسيداسيون چربي را در محصول به تعويق مي اندازد و نمونه هاي تيمار شده با اسانس ترخون داراي اسيد چرب آزاد، شاخص پراكسيد و تيوباربيتوريك اسيد پائين تري نسبت به نمونه هاي حاوي اسانس مرزه و نيز شاهد بودند. همچنين، بهترين زمان نگهداري محصول با استفاده از اسانس هاي ترخون و مرزه براي نمون هاي سرخ شده، پخته در فر و بخارپز، به ترتيب، 1، 2 و 3 ماه بود

In this study, the effects of Tarragon and Savory essential oils on oxidative stability of ready-to-eat shrimp (Metapenaeus stebbingi) during three months at frozen storage were investigated. Samples were treated with Tarragon and Savory essential oils and cooked by different cooking methods (frying, oven baking and steaming). Butylated hydroxytoluene (BHT) was used as a reference to compare antioxidant activities. During frozen storage, fat hydrolysis was evaluated through measuring free fatty acid value and oxidation products were measured via peroxide value and thiobarbutiric resistance substance. At the end of storage, the highest amount of free fatty acids (following the control) was observed in steamed savory treated samples (3.2% oleic acid) and the lowest amount in Savory and Ttarragon fried samples (1.11 and 1.75% oleic acid). Following BHT, the lowest amount of peroxide value was obtained from steamed shrimps treated with tarragon (0.92 meq/kg of fat). Also, thiobarbutiric acid values in fried and oven baked samples containing Savory essential oil (0.55 and 0.42 mg MA/kg of fat) was higher than samples containing Tarragon essential oil (0.44 and 0.38 mg MA/kg of fat). The results of the present study indicated that Tarragon and Savory essential oils retarded the oxidation and samples treated with Tarragon essential oil showed slower hydroperoxide and malonaldehyde formation than those of Savory-treated or the untreated samples. The best storage period of the fried, oven baked and steamed products treated with Tarragon and Savory were 1, 2 and 3 months, respectively.