تأثير به كارگيري كنسانتره پروتئين آب پنير در بهبود خصوصيات حسي، بافتي و مؤلفههاي رنگي مافين فاقد گلوتن

The effects of Whey protein concentrate on improvement of sensory, textural and colorimetric properties of gluten-free muffin

ا عنايت به آمار قابل‌توجه مبتلايان به بيماري خود ايمني سلياك و شيوع آن در ايران، اهميت انجام پژوهش‌هاي گوناگون به‌منظور شناخت بيشتر اين بيماري و توليد محصولات مناسب براي مصرف مبتلايان به آناز اهميت بالايي برخوردار است.به دليل نقش اساسي گلوتن در ايجاد ساختار بافتي منسجم و كمك به توليد محصولات آردي غير مسطح، حذف اين ماده اثرات نامطلوبي بر كيفيت فراورده توليدي مي­گذارد. در اين پژوهش سعي گرديد اثر افزودنپودر كنسانتره پروتئيني آب پنير (WPC)، در غلظت‌هاي 0، 1.5 و 3 درصد بر اساس وزن خشك مافينموردبررسي قرار گيرد و حدود بهينه به‌كارگيرياين تركيب به‌منظور توليد محصولي غير مسطح با خصوصيات حسي و بافتي مطلوب مورد آزمايش قرار گيرد. طبق نتايج، به كارگيري كنسانتره پروتئين آب پنير تا سطح 1.5% بر اساس وزن خشك فرمولاسيون، به دليل تأثيرگذاري در ايجاد ساختار بافتي مناسب مي‌تواندبه‌طورمعناداري باعث افزايش كيفيت محصول نهايي گردد. با بررسي اثرات پروتئين كنسانتره آب پنير بر خصوصيات حسي و بافتي محصول مشخص گرديدتيمارحاوي 1.5 درصد پروتئين، بيشترين كيفيت حسي بويژه از نظر طعم و پذيرش كلي و همچنين ويژگي بافتي را در مقايسه با نمونه شاهد از خود نشان داد. درهرحال استفاده از مقادير بالاتر كنسانتره پروتئين آب پنير (نمونه حاوي 3% پودر WPC) سبب افزايش قابل توجه سفتي بافت و كاهش امتياز حسي گرديد به ­طوري كه تيره‌ترين رنگ را نيز در ميان ساير نمونه­ ها داشت. آناليز داده­هاي مربوط به نتايج دستگاهي رنگ تيمارها نشان داد افزودن WPC به‌طور معناداري (P<0.05) سبب كاهش L* ‌گرديد درحالي‌كه تغيير معناداري در a* و b* ايجاد ننمود.

According to the notable number of people with autoimmune celiac disease, the importance of various studies on production of favorable products for celiac-affected people looks stronger. Because of the fundamental role of gluten in forming of a firm and coherent structure in flour-based products and providing assistance to production of non-flat products using flours containing gluten, removal of this valuable nutrient continues to be remained as a major problem in the food industry and production of gluten-free products. In this study, we aimed to study the effects of whey protein concentrate at concentrations of 0, 1.5 and 3 percent based on dry weight of muffins and choose the optimal range of this compound in order to produce non-flat product with desirable sensory and textural properties.According to results of previous researches, whey protein concentrate can reinforce textural properties by effecting on creation of proper texture structure. According to our results, consumption of whey protein concentrate up to 1.5% based on the dry weight of the formulation, can significantly increase the quality of the final product due to its effect on creation of proper structure. By studying the effect of whey protein concentrate on sensory and textural properties of the product, the treatment containing 1.5% of protein had the highest sensory acceptance and could show an acceptable improvement in textural properties compared to control sample. The highest level of firmness with the lowest sensory score belonged to treatment 3 with 3% WPC, which had the darkest. Based on sensory and instrumental evaluation of final product color, it determined that consumption of whey protein concentrate significantly reduced L *, but did not result in a significant change in a * and b * parameters.