پيش‌بيني عمر ماندگاري مغز و پودر بادام با استفاده از آزمون تسريع يافته

Predict the shelf-life of almond kernel and ground by using the accelerated test

در اين پژوهش مغز و پودر بادام در معرض شرايط تسريع يافته (دماهاي 45، 60 و 75 درجه سانتي­گراد) قرار گرفتند و با استفاده از معادله آرنيوس، عمر ماندگاري آن­ها در شرايط واقعي تخمين زده شد. همچنين مغز و پودر بادام در طي 10 ماه در شرايط واقعي محيط قرار گرفتند و روند اكسايش آن­ها ارزيابي شد و در نهايت زمان ماندگاري آن­ها با زمان تخمين زده توسط آزمون تسريع يافته مقايسه شد. شاخص­هاي اندازه­ گيري شده طي پيشرفت فساد، شامل عدد پراكسيد براي اندازه ­گيري محصولات اوليه اكسايش و عدد تري­­ان مزدوج به عنوان معياري از محصولات ثانويه اكسايش بود. كمترين ثابت سرعت تشكيل هيدروپراكسيدها و تري­ان­هاي مزدوج براي مغز بادام در دماي 45 درجه­ سانتي­گراد و بيشترين ثابت سرعت براي پودر بادام در دماي 75 درجه سانتي­گراد به ­دست آمد. بالاترين انرژي فعال­سازي و فاكتور تسريع به­ازاي10 درجه سانتي­گراد تغيير دما (Q10) براي تشكيل هيدروپراكسيدها (به­ ترتيب 18/56 كيلوژول بر مول درجه­ كلوين و 83/1) و كمترين مقدار براي تشكيل تري­ان­هاي مزدوج (به­ترتيب 44/37 كيلوژول بر مول درجه­ كلوين و 5/1) در روغن استخراج شده از پودر بادام طي نگهداري تسريع يافته حاصل شد. طبق نتايج ميانگين خطاي پيش­بيني عمر ماندگاري توسط عدد پراكسيد به ­ترتيب 49 درصد و توسط عدد ­تري­ان مزدوج 25/27 درصد به ­دست آمد و عدد ­تري­ان مزدوج تخمين بهتري از عمرماندگاري نسبت به عدد پراكسيد داشت.

In this study the kernel and almond ground are placed in the accelerated condition (45, 60 and 75 °C) and then their shelf-life are estimated by Arrhenius equation. Also kernel and almond ground are placed in the actual environmental conditions for 10 months and are evaluated their oxidation process and finally kernel and almond ground’s shelf-life are compared with the estimated time of accelerated test. The measured indexes included peroxide value for measuring the first products of oxidation and conjugated trienes value was considered as second oxidation products scale during the spoilage. The lowest rate constant of hydroperoxides and conjugated trienes was obtained in 45 °C for almond Kernel and the highest rate constant was obtained in 75 °C for almond ground. The highest activation energy and acceleration factor are 56.18 and 1.83 KJ/molK for each 10 °C temperature change (Q10) for hydroperoxides and the lowest value of making conjugated trienes was 37.44 and 1.5 KJ/molK by the extracted oil of almond ground during the accelerated storage and keeping. According to the results of mean error of shelf-life predication was obtained 49 percent by peroxide value and was obtained 27.25 percent by conjugated trienes and the conjugated trienes had better estimation of shelflife than peroxide.