توليد نان مسطح فاقد گلوتن از سه واريته برنج ايراني

Production of gluten-free flat bread from three Iranian rice cultivars

باوجود تقاضاي روزافزون براي محصولات فاقد گلوتن، هنوز چالش‌هاي تكنولوژيكي بسياري در زمينه توليد نان فاقد گلوتن باكيفيت مناسب وجود دارد. در اين پژوهش رابطه بين خصوصيات سه واريته برنج (علي كاظمي، هاشمي و حسني) باكيفيت خمير و نان مسطح حاصل موردبررسي قرار گرفت. به اين منظور خصوصيات شيميايي، پارامترهاي RVA، شاخص‌هاي ژلاتينه شدن (GT، GC) و جذب آب (WAI،SP و WSI) آرد، ويژگي‌هاي رئولوژيكي و پارامترهاي TPA خمير و نهايتاً رنگ و بافت نان حاصل از اين واريته ­ها ارزيابي شد. پيش‌ازاين آميلوز رايج‌ترين گزينه براي انتخاب واريته برنج جهت تهيه نان در نظر گرفته مي‌شد، اما نتايج اين پژوهش نشان داد مقدار پروتئين، ويژگي‌هاي جذب آب و خصوصيات خميري شدن نيز پارامترهاي مهمي در تعيين خصوصيات كيفي محصول مي‌باشند. با توجه به شرايط اعمال‌شده در اين تحقيق، مشخص شد واريته حسني خصوصيات لازم براي تهيه نان مسطح فاقد گلوتن را دارد و واريته علي كاظمي، به دليل چسبندگي بالاي خمير براي اين منظور مناسب نيست.

Despite the ever-increasing demand for gluten-free products, there are still many technological challenges in the production of quality gluten-free breads. In this study, the relationship between the characteristics of three rice cultivars (Alikazemi, Hashemi and Hasani) with the quality of obtained dough and flat bread was investigated. For this purpose, chemical properties, RVA parameters, gelatinization (GT, GC) and water absorption indicators (WAI, SP, and WSI) of flour, rheological characteristics and TPA parameters of dough and finally the color and texture of the prepared breads from these cultivars were evaluated. Previously, amylose was considered as the most common choice for selection of rice cultivars for the preparation of bread, but the results of this study showed that the amount of protein, water absorption characteristics and pasting properties are also important parameters in determining the qualitative characteristics of the product. According to the conditions applied in this research, it was found that the Hasani cultivar has the characteristics necessary for the preparation of flat gluten-free bread and Alikazemi cultivar is not suitable for this purpose, because of the high adhesion of the dough.