بررسي اثرات صمغ گوار بر خصوصيات حسي و بافتي مافين تهيه شده از آرد برنج

Study on the effects of Guar gum on sensory and textural properties of rice flour muffin

با توجه به آمار مبتلايان به سلياك و مشكلات گوارشي-تغذيه اي كه اين افراد با آن مواجه هستند، لزوم انجام پژوهش هاي گوناگون برروي محصولات بدون گلوتن به منظور بهبود خصوصيات بافتي آن ها نمايان مي گردد. بنا به نقش كليدي گلوتن در انسجام بافت محصولات آردي و اثرات سوئي كه در اثر حذف آن در بافت محصولات بدون گلوتن به وجود مي آيد سعي شده است تا با انجام تحقيقات، گامي در جهت بهبود آن برداشت. در اين تحقيق سعي گرديد اثرات صمغ گوار در غلظت هاي 0، 0.5 و 1 درصد بر اساس وزن خشك مافين مورد بررسي قرار گيرد و حدود بهينه اين تركيب به منظور توليد محصولي غير مسطح با خصوصيات حسي و بافتي مطلوب مورد آزمايش قرار گيرد. طبق نتايج حاصله، صمغ گوار به دليل توانايي جذب آب و اثرگذاري در بهبود بافت و نرمي آن مي تواند به طور معناداري باعث افزايش كيفيت محصول نهايي گردد..(P <0.05) با تجزيه و تحليل نمودار اثرات صمغ گوار بر خصوصيات حسي و بافتي محصول مي توان دريافت نقطه حاوي 1 درصد صمغ گوار بيشترين پذيرش را از سوي ارزيابان حسي داشت. اين تيمار در مقايسه با دو نمونه ديگر از سفتي بافت كمتري برخوردار بود و امتيازات مطلوب تري را در ارزيابي حسي و آزمايشات بافت و رنگ سنجي كسب نمود.

Regarding the number of people with celiac disease and digestive-nutritional problems that they confront, the need of different researches on Gluten-free products and improvement on their sensory and textural properties seems to be important. According to thekey role of gluten in forming a firm structure in flour-based products and adverse effects that caused in textural properties of products by removal of Gluten, it has been tried to improve this property. The aim of this research is to study the effects of Guar gum in theconcentration of 0, 0.5 and 1 % based on dry weight to find anoptimumrange of this components to produce a non-flat product with proper textural and sensory properties. According to results of previous researches, guar gum can improve textural properties by absorbing moisture significantly. (P < 0.05). By analyzing the results of guar gum on sensory and textural properties of thefinalproduct, it can be inferred that the use of guar gum in theconcentration of 1% could receive the most score in sensory evaluation. This treatment had the least texture firmness and got appropriate scores in sensory, textural and colorimetric tests