بررسي كمي و كيفي بافت هاي غيرمجاز در فرآورده هاي گوشتي حرارت ديده (سوسيس) با استفاده از روش بافت شناسي

Qualitative and Quantitative Analysis of Unauthorized Tissues in Heated Meat Products (Sausage) with Histological Method

نظر به مصرف بالاي فرآورده هاي گوشتي، گزارشاتي مبني بر انجام تقلبات در برخي از توليدات وجود دارد. با توجه به اهميت روش هاي بافت شناسي در شناسايي نوع بافت هاي بكار رفته در اين فرآورده ها، اين تحقيق جهت بررسي كمي و كيفي بافت هاي غيرمجاز احتمالي به كار رفته در سوسيس هاي موجود در بازار با استفاده از دو روش رنگ آميزي معمولي و اختصاصي بافت شناسي انجام گرفت. در اين تحقيق نمونه هاي مختلف سوسيس خريداري و 12 قطعه از هر نمونه در محلول فرمالين 10% بافري تثبيت گرديد. پس از انجام مراحل معمول بافت شناسي براي آماده سازي بافت ها، مقاطع با استفاده از روش رنگ آميزي هماتوكسيلين- ائوزين و روش تري كروم ماسون، رنگ آميزي شدند. بافت ‌هاي غيرمجازي از قبيل غده بزاقي، كام نرم، عضله قلبي، آئورت، مو، پوست، استخوان و غضروف، در برخي از نمونه‌ ها مشاهده گرديد. دو بافت استخوان و غضروف شفاف به ترتيب با فراواني 41.7 و 54.2 درصد، بيشترين فراواني را داشتند. با استفاده از رنگ آميزي اختصاصي تري كروم ماسون تشخيص بسياري از بافت ها به خصوص بافت هاي همبندي و قطعات كوچك آنها، بهتر امكان پذير بود. بر طبق اين نتايج، استفاده از روش هاي بافت شناسي، بخصوص روش رنگ آميزي تري كروم ماسون، روش منلسبي جهت تشخيص كيفي و كمي بافت هاي غير مجاز در فرآورده هاي گوشتي حرارت ديده مي باشد.

Due to the high consumption of meat products, there are some reports of fraud in some of the products. Because of the key role of histological techniques to recognize the type of tissues used in these products, in this study both conventional and special histological staining methods were conducted to assess the quality and quantity of unauthorized tissue likely used in the sausages on the market. Various samples of sausages were collected and 12 pieces of each sample were fixed in 10% buffered formalin solution. After routine histological processing, the sections were stained with heamatoxylin-eosin and Masson's trichrome staining. Unauthorized tissues such as the salivary gland, soft palate, heart muscle, aorta, hair, skin, bone and cartilage were observed in some samples. Bone and hyaline cartilage showed the highest frequency with 41.7% and 54.2%, respectively. By using Masson's trichrome staining, fascinated the detection of many tissues, especially connective tissue and small pieces of them. According to these results, performing the histological methods, particularly Masson trichrome staining seems applicable method to qualitatively and quantitatively diagnosis of unauthorized tissues in heated meat products.