اثرات تركيب‌هاي دما - زماني متفاوت پاستوريزاسيون بر عمر ماندگاري خامه كم‌چرب

The effect of different time-temperature pasteurization conditions on shelf-life of low-fat cream

هدف از انجام اين پژوهش، امكان‌سنجي افزايش عمر ماندگاري خامه كم‌چرب (25 درصد) از طريق دست‌يابي به يك تركيب دما-زماني جديد براي پاستوريزاسيون بود. براي اين منظور، نمونه‌هاي خامه كم‌چرب در دماها (80، 85 و 90 درجه سليسوس) و زمان-هاي مختلف (15، 20 و 25 دقيقه) پاستوريزه شدند و ويژگي‌هاي فيزيكي‌شيميايي (pH، اسيديته و ويسكوزيته) و ميكروبي (شمارش كلي ميكروارگانيسم‌ها و شمارش سرمادوست‌ها) نمونه‌‌ها در مقاطع مختلف دوره ماندگاري (روز 1، 4، 7، 10، 13، 16 و 19) در مقايسه با نمونه كنترل (دماي 75 درجه سليوس، زمان 30 دقيقه) مورد بررسي قرار گرفت. يافته‌هاي اين پژوهش نشان داد كه با افزايش زمان ماندگاري، بار ميكروبي نمونه‌هاي مختلف خامه افزايش يافت و همين امر باعث كاهش pH و افزايش اسيديته گرديد. نمونه‌هاي پاستوريزه شده تحت تيمارهاي حرارتي شديدتر، از بار ميكروبي اوليه كمتري برخوردار بودند و همين امر موجب نوسان كمتر pH و اسيديته آنها طي دوره ماندگاري شد. پاستوريزاسيون تحت تيمارهاي حرارتي شديدتر و همچنين افزايش زمان انبارماني، هر دو باعث افزايش ويسكوزيته نمونه‌هاي خامه كم‌چرب شدند. رفتار جرياني همه نمونه‌هاي خامه، يك رفتار رقيق‌شونده با برش بود كه با افزايش شدت تيمار حرارتي، تقويت شد. در بين نمونه‌هاي مختلف، خامه پاستوريزه شده در دماي 90 درجه سلسيوس به مدت 25 دقيقه، از عمر ماندگاري طولاني‌تري نسبت ساير نمونه‌ها برخوردار بود.

The objective of the present study was to evaluate the possibility of extending the shelf life of low-fat cream (25%) through finding a novel time-temperature condition for its pasteurization. The low-fat cream samples were thermally pasteurized at different temperatures (80, 85 and 90 °C) for different times (15, 20 and 25 min) and were evaluated for physicochemical (pH, acidity, viscosity) and microbial (total bacterial count, psychotropic bacterial count) properties at different storage times (days 1, 4, 7, 10, 13, 16 and 19) in comparison with control sample (pasteurized at 75 °C for 30 min). The results indicated that microbial counts increased during the shelf life, accompanying with decreased pH and increased acidity of the creams. The samples treated at more severe thermal pasteurization conditions had better microbial quality resulting in less variation in their pH and acidity values during storage. The results showed that treating upon more sever time-temperature conditions and prolonged storage both led to higher viscosity for cream samples. All freshly-prepared samples showed shearthinning behavior which was intensified at more sever time-temperature pasteurization conditions. Among different treatments, the sample pasteurized at 90 °C for 25 min had the longest storage duration.