عنوان مقاله :
Effect of temperature on the textural, thermal and microstructural properties of wheat flour/high amylose corn starch gels
عنوان به زبان ديگر :
اثر دماهاي بالا بر ويژگي هاي بافتي، حرارتي و ريزساختماني ژل هاي تركيبي آرد گندم/ نشاسته ذرت آميلوز بالا
پديد آورندگان :
Shahsavani Mojarad, Lida Department of Food Science and Technology - Research Institute of Food Science and Technology (RIFST), Mashhad , Rafe, Ali Department of Food Science and Technology - Research Institute of Food Science and Technology (RIFST), Mashhad
كليدواژه :
Composite gel , pasting properties , texture , gelatinization , microstructure
چكيده فارسي :
نسبت هاي مختلف (BCG) ويژگي هاي بافتي، حرارتي و ريزساختماني ژل هاي تك جزئي نشاسته ذرت آميلوز بالا و آرد گندم و ژلهاي دوجزئي 121 و 135 درجه سانتيگراد مورد بررسي قرار گرفته است. نتايج نشان داد كه ژل هاي دوجزئي با مقادير بالاي نشاسته قوي تر بودند. ، و دماهاي 100 افزايش نشاسته منجر به سفتي بيشتر، كاهش فنريت، چسبندگي و پيوستگي ژل شد. افزون بر اين، ژل هاي دوجزئي در دماهاي بالا شاخص هاي جذب آب بالاتري را در مقادير بالاي نشاسته نشان دادند. آنتالپي ژلاتيناسيون و دماي پيك ژلاتيناسيون ژل دو جزئي با افزايش مقدار آميلوز افزايش يافت. ژل نشاسته و پس از آن ژل دو جزئي با مقدار بالاي آميلوز، كمترين پيك ويسكوزيته را نشان دادند. اختلاف در ريزساختمان ژل هاي ارد گندم و نشاسته آميلوز بالا خواص خميري آنها را به خوبي منعكس مينمايد. در نتيجه ژل دوتايي آرد گندم و نشاسته آميلوز بالا ژل هاي قويتري بودند و مي توانند شرايط فراوري حرارتي بسيار شديد مانند استريليزاسيون و اتوكلاو را تحمل نمايند كه در نهايت به افزايش مدت زمان ماندگاري محصول نهايي منتهي ميشود.
چكيده لاتين :
Textural, thermal and microstructural properties of single component gels and binary composite gels (BCG) of high amylose corn starch (Hylon VII) mixed with wheat flour at different wheat flour/Hylon VII (WF/H) ratios (95:5, 90:10 and 85:15) and temperatures (100, 121 and 135ºC) were investigated. The visual appearance showed that as Hylon VII was increased in BCG, the stronger gel was achieved. Textural results confirmed by increasing Hylon VII, the firmness was increased, but the springiness, cohesiveness and adhesiveness were reduced. Moreover, the BCG at high temperatures showed the higher level of Hylon VII, the higher water solubility index would be achieved. The gelatinization enthalpy (ΔH) and peak gelatinization temperature (Tp) increased by improving the content of amylose in BCG. Hylon VII showed the lowest peak viscosity and the BCG gel containing high amount of Hylon VII indicated a reduction in the paste viscosity. The differences in the microstructure of WF and HylonVII gels were also reflected the pasting properties of the gels. Consequently, BCG of WF/H develops the stronger gel which can withstand at high thermal processing such as retort to improve the shelf-life of the final product.
عنوان نشريه :
پژوهشهاي علوم و صنايع غذايي ايران
عنوان نشريه :
پژوهشهاي علوم و صنايع غذايي ايران
