عنوان مقاله :
Chemical quality and microbiological content of Kutum (Rutilus frisii kutum) roe processed in different brine concentration during storage
عنوان به زبان ديگر :
كيفيت شيميايي و بار ميكروبي تخم عمل آوري شده ماهي سفيد (Rutilus frisii kutum) با غلظت هاي مختلف آب نمك در طي نگهداري
پديد آورندگان :
Pourashouri, Parastoo Faculty of Fisheries and Environment - Department of Seafood Processing - Gorgan University of Agricultural Sciences and Natural Resources, Gorgan , Shabanpour, Bahareh Faculty of Fisheries and Environment - Department of Seafood Processing - Gorgan University of Agricultural Sciences and Natural Resources, Gorgan , Noori Hashem Abad, Zeinab Faculty of Fisheries and Environment - Department of Seafood Processing - Gorgan University of Agricultural Sciences and Natural Resources, Gorgan
كليدواژه :
Kutum , roe , Shelf life , Brine concentration
چكيده فارسي :
خاويار به عنوان شناخته شده ترين شكل از محصولات تخم ماهيان است. تخم ماهي به طور سنتي و رايج در آب نمك اشباع نمك سود مي شود . عليرغم اهميت اين محصولات اطلاعات تكنيكي اندكي در مورد تركيب شيميايي، كيفيت محصول و امنيت غذايي اين محصولات وجود دارد. تخم ماهي سفيد (Rutilus frisii kutum) به مدت 14 روز در سه تيمار آزمايشي در محلول هاي 10 ، 18 و 24 درصد آب نمك قرار گرفت. پس از خروج از (TVN) باكتري هاي سرما دوست، كلي فرم ها، باكتري هاي توليد كننده هيستامين و شاخص رنگ محصول مورد ارزيابي قرار گرفت. آزمايشات در ابتداي توليد و پس از 30 ، 60 و 90 روز نگهداري انجام شد. تيمار 10 % در طي مرحله نمك سود فاسد شد و مورد آزمايش قرار نگرفت. ميزان رطوبت و TVN در تيمار 24 % كمتر از تيمار 18% بود. HFB و pH در انتهاي نگهداري و تعداد باكتري هاي كل سرما دوست در روزهاي 60 و 90 بيشتر بودند. افزايش شاخص L* و كاهش مقدار a* در نمونه هاي 18% در روزهاي 60 و 90 مشاهده شد اما اين افزايش در تيمار 24% تنها در روز 90 نگهداري مشاهده شد. فرآوري تخم ماهي سفيد در آب نمك 18 درصد داراي شاخص هاي شيميايي و ميكروبي قابل قبولي در شرايط يخچال بود و تخم نمك سود شده در آب نمك 24 درصد شرايط بهينه را در طي نگهداري نشان داد.
چكيده لاتين :
Caviars represent the best-known form of fish roe products. The conventional method of roe processing
includes saturated brine salting. However, despite the importance of these products, there is relatively little
technical information available about their chemical composition, product quality and food safety attributes.
Three experimental treatments were provided with kutum roe brined in 10, 18 and 24% sodium chloride
solutions for 14 days (24°C). Then, the brined-roes were removed from the solution and stored at 4°C for 90
days in refrigerator. The contents of proximate compositions, salt, volatile base nitrogen (VBN), total
psychrotrophic bacteria and histamine forming bacteria, color were measured. Sampling was carried out at the
first and at the end of days 30, 60 and 90 of storage period.
The samples brined in 10% solution putrefied during the brining and removed from study. The moisture and
total volatile nitrogen content of 24% brined roes were lower than 18% treatment. The pH and histamine forming
bacteria number at the end of storage and total psychrotrophic bacteria number after 60 days of storage were
higher. The increase of L* value and the decrease of a* value in samples of brine 18% were observed on days 60
and 90 of storage, but this increase was induced only on the day 90 for samples of brine 24%.
18%brined roe showed acceptable chemical and microbial results in refrigerated condition, and 24% brine
roe appeared optimal during storage period.
عنوان نشريه :
پژوهشهاي علوم و صنايع غذايي ايران
عنوان نشريه :
پژوهشهاي علوم و صنايع غذايي ايران
