عنوان مقاله :
The effects of ultrasound waves on yield, texture and some qualitative characteristics of cheese
عنوان به زبان ديگر :
اثرات امواج فراصوت بر راندمان، بافت و برخي خصوصيات كيفي پنير
پديد آورندگان :
Hosseini Bahri, Mahdi Faculty of Agricultural Engineering - Department of Food Science and Technology - Sari Agricultural Sciences and Natural Resources University, Sari , Esmaeilzadeh Kenari, Reza Faculty of Agricultural Engineering - Department of Food Science and Technology - Sari Agricultural Sciences and Natural Resources University, Sari
كليدواژه :
ultrasound bath and probe , yield , quality characteristics , texture characteristics , cheese
چكيده فارسي :
در تحقيق حاضر، تاثيرات تيمار اولتراسوند حمام و پروب بر راندمان، خصوصيات بافتي (سختي، چسبندگي، انسجام، فنريت و قابليت جويدن)، pH و محتواي رطوبت پنير سفيد تازه مورد ارزيابي قرار گرفت. زمان هاي 2 ، 4 ، 6 دقيقه و 5 ، 10 ، 15 دقيقه به ترتيب در روش پروب (فركانس 20 كيلوهرتز) و حمام (فركانس 37 كيلوهرتز) در دما هاي 40 ، 50 ، 60 درجه سانتيگراد در دو مرحله (شير خام گاو و ماتريكس پنير) استفاده گرديد. نتايج نشان دادند كه اعمال تيمار اولتراسوند در مقايسه با نمونه شاهد باعث افزايش معني دار (P<0.05) راندمان پنيرسازي، محتواي رطوبت و كاهش pH گرديد. به طوري كه بالاترين محتواي رطوبت و راندمان پنيرسازي مربوط به تيمار اولتراسوند پروب و زمان 2 دقيقه و دماي 30 درجه سانتيگراد بود. نتايج مربوط به آناليز بافت نشان دادند كه ميزان سختي نمونه هاي پنير در مقايسه با نمونه شاهد و همچنين با افزايش زمان و دماي تيمار اولتراسوند به طور معني دار كاهش يافت (P<0.05) همچنين پارامترهاي چسبندگي و قابليت جويدن در اثر اعمال تيمار اولتراسوند نسبت به نمونه هاي شاهد كاهش يافتند، ولي پارامترهاي انسجام و فنريت روند تغييرات مشخصي نداشتند.
چكيده لاتين :
In this study, the effects of bath and probe ultrasound treatments were investigated on yield, texture
(hardness, adhesion, cohesion, springiness and chewiness), pH and moisture content of fresh white
cheese. The times 2, 4, 6 minutes and 5, 10, 15 minutes were used in probe treatment (frequency 20 kHz)
and bath treatment (frequency 37 kHz), respectively, at temperatures of 40, 50 and 60°C in two stages
(raw cow milk and cheese matrix). The results showed that applying ultrasound treatment significantly
(P<0.05) increases cheese making yield and moisture content and decreases pH compared with the
control sample, so that the highest moisture content and efficiency were related to probe ultrasound
treatment in 2 minutes at 30°C. Results of the texture analysis showed that the cheese sample hardness
significantly (P<0.05) reduced with the increasing time and temperature of ultrasound treatment
compared to control samples. Also parameters of the adhesiveness and chewiness decreased as a result of
ultrasound treatment compared to the control samples, but parameters of cohesiveness and springiness
did not have discernable change trends.
عنوان نشريه :
پژوهشهاي علوم و صنايع غذايي ايران
عنوان نشريه :
پژوهشهاي علوم و صنايع غذايي ايران
