عنوان مقاله :
Quality and sensory profiling of gluten free bread as a function of quinoa, corn and xanthan content: Statistical analysis and modeling study
عنوان به زبان ديگر :
بررسي آماري و مدل سازي كيفيت و ويژگي هاي حسي نان بدون گلوتن به عنوان تابعي از مقادير آرد كينوا، ذرت و گزانتان
پديد آورندگان :
Ghasemizadeh, Simin Faculty of Animal Science and Food Technology - Department of Food Science & Technology - Khuzestan Agricultural Sciences and Natural Resources University, Mollasani , Noshad, Mohammad Faculty of Animal Science and Food Technology - Department of Food Science & Technology - Khuzestan Agricultural Sciences and Natural Resources University, Mollasani , Nasehi, Behzad (Department of Agricultural Engineering and Technology - Payame Noor University (PNU
كليدواژه :
Image processing , Sensory analyzer , Gluten free bread , ANFIS model
چكيده فارسي :
در اين پژوهش اثر افزودن آرد كامل كينوا، ذرت و صمغ زانتان به فرمولاسيون نان بدون گلوتن بر ويژگي هاي حسي و كيفي مورد بررسي قرار گرفت. نتايج اين پژوهش نشان داد كه افزودن آرد كينوا و ذرت باعث افزايش معني دار شاخص L* و كاهش شاخص a* پوسته و مغز نان شد. همچنين افزايش درصد آرد ذرت باعث كاهش شاخص FDL* در نمونه ها شد كه اين امر نشان دهنده كاهش ظاهر ناهمگن سطح نان است. يافته ها نشان داد با افزايش درصد كينوا، ميزان انرژي و هم بستگي كاهش يافته و همگني و انتروپي و تباين افزايش مي يابد. افزايش ميزان تباين و همگني نشان دهنده بافت نرم تر محصول بوده، از سوي ديگر كاهش انرژي، هم بستگي نيز سبب افزايش نرمي در بافت ميشود. به نظر ميرسد استفاده از آرد كامل كينوا به دليل وجود سبوس و ايجاد شبكه، سبب نرمتر شدن نان نسبت به نمونه شاهد و در نتيجه سبب افزايش تباين، همگني و آنتروپي و كاهش انرژي و هم بستگي نان هاي توليدي گرديد. نتايج داده هاي حسي نشان ميدهد كه امتياز پذيرش كلي تمامي تيمارهاي حاوي آرد كينوا نسبت به تيمار نمونه كنترل بيشتر بود كه نشان دهنده بالا بودن مقبوليت نمونه هاي مورد آزمايش در بين مصرف كنندگان و ارزياب ها بود. نتايج آناليز هم بستگي به خوبي نشان داد شاخص هاي بينايي، هم بستگي بالايي (p<0.05) با ويژگي هاي حسي نان بدون گلوتن داشتند كه بيان كننده توانايي تكنيك هاي پردازش تصوير در پيش بيني پذيرش مصرف كننده بود. مقادير بالاي ضريب هم بستگي (0.994) و كم (MSE= 0.0015) گوياي كارايي بالاي سيستم استنتاج تطبيقي فازي- عصبي (ANFIS) در پيش بيني ميزان پذيرش كلي نان هاي بدون گلوتن مي باشد. كه ميتواند به عنوان يك ابزار دقيق براي طراحي و توسعه محصولات جديد در صنعت مواد غذايي استفاده شود.
چكيده لاتين :
In the study, the effect of compositional parameters (Xanthan, Corn flour and quinoa flour content) on
sensory characteristics and image features of gluten free bread were evaluated. Results showed, addition of
quinoa and corn flour significantly decreased L* value and increased a* value of crust and crumb of gluten free
bread. Also, increased percentage of corn flour has led to decreased amount of FDL* that indicates the area
appears less nonhomogeneous on surface of gluten- free bread. The results also showed that using complete flour
of quinoa causes softness in bread due to the presence of bran and networking, therefore, resulting in increased
contrast, homogeneity and entropy, and decreased energy and correlation of produced breads. The results of
sensory analysis showed that all samples containing quinoa flour have higher overall acceptance score than that
of the control treatment. Correlation analysis showed a good linear relationship between image features and
overall acceptance of gluten- free bread. Results showed that the optimized Adaptive Neuro-Fuzzy Inference
System (ANFIS model) provide best accurate prediction method for overall acceptance of gluten-free bread (R2=
0.994 and MSE= 0.0015) and it could be a useful tool in the food industry to design and develop novel products.
عنوان نشريه :
پژوهشهاي علوم و صنايع غذايي ايران
عنوان نشريه :
پژوهشهاي علوم و صنايع غذايي ايران
