ارزيابي ويژگي هاي فيزيكوشيميايي، رئولوژيكي و حسي خامه قنادي شيرين شده با قند مايع خرما و استويا

Assessment of physicochemical, rheological and sensory properties of confectionery cream sweetened with liquid date sugar and stevia

امروزه گرايش به مصرف مواد غذايي طبيعي و با كالري كم در حال افزايش است. خرما، به دليل مقدار بالاي قند طبيعي و استويا به ‌عنوان شيرين كننده (شيريني 250-200 برابر نسبت به شكر) با كالري زايي صفر، مي‌تواند جايگزين مناسبي براي شكر محسوب شود. دراين پژوهش، قند مايع خرما در نسبت­هاي مختلف (25، 50، 75 و 100 درصد) و استويا در نسبت 100 درصد به عنوان شيرين كننده (20 درصد) در فرمولاسيون خامه قنادي با 32 درصد چربي مورد استفاده قرار گرفتند. در خامه شيرين شده با قند خرما و استويا اختلاف معني داري (05/0>p) در پارامترهاي فيزيكوشيميايي بررسي شده از جمله pH، اسيديته، چربي، ماده خشك، اووران، آب اندازي، درصد پروتئين، ويسكوزيته و استحكام مشاهده شد. نمونه حاوي 100 % استويا چربي، اووران، آب اندازي، پروتئين و ويسكوزيته بالاتر و ماده خشك و استحكام كمتري نسبت به تيمار شاهد(خامه قنادي حاوي 20 % شكر) و بقيه تيمارها نشان داد. نتايج مربوط به ارزيابي حسي و پذيرش كلي محصول نيز نشان داد كه تيمار شاهد (100% شكر) و تيمار 75 % شكرو 25% قند خرما، بيشترين رتبه و بالاترين پذيرش را در ارزيابي حسي نسبت به ساير تيمارها داشتند و همچنين جانشيني 100 % قند خرما و 100 % استويا به جاي شكر، مطلوبيت و پذيرش كمتري نسبت به نمونه شاهد داشت.

Nowadays, the tendency to use of the natural and low-calorie foods is increasing. Dates, due to high levels of natural sugar and stevia as a sweetener (200-250 times sweeter than sugar) with zero-calories, could be considered as a substitute for sugar (sucrose). In this study, the use of date syrup with different ratios (25, 50, 75, and 100%) and stevia with 100% rastio as a sweetener in formulation of confectionery cream containing 32% fat, has been studied. The results reveal that in the most of samples substitution of date syrup and stevia with sugar lead significant differences (p< 0.05) in the physicochemical parameters such as pH, acidity, fat, dry matter, overrun, synersis, protein and rheological aspects such as strength and viscosity between control sample and among samples. Significant increase in fat, overrun, synersis and protein and significant decrease in dry matter and strength were observed in Samples containing 100% stevia when compared to the control(confectionery cream containing 20% sucrose) and other treatments. The results of the sensory evaluation and general acceptance show that Sample which contained 100% of sugar and (75%-25%) of suger and date-suger, had the highest ranking in sensory evaluation. The results of the sensory evaluation and general acceptance show that Sample which contained 100% date sugar and 100% stevia instead of suger gained lower desirability and acceptability than the control sample.