اثر جايگزيني چربي با كنجاك و نشاسته سيب‌زميني بر ويژگي‌هاي شيميايي و حسي پنير خامه‌اي كم‌چرب

Effect of replacing fat with konjac gum and potato starch on chemical and sensory properties of low-fat cream cheese

نظر به اينكه پنير خامه‌اي داراي مقدار قابل توجهي چربي بوده و از طرفي مقبوليت خاصي در بين مصرف‌كنندگان دارد، توليد پنير خامه‌اي كم‌چرب با استفاده از جايگزين‌هاي چربي مورد توجه مي‌باشد. در اين پژوهش به ‌منظور كاهش چربي و ايجاد بافت مناسب در پنير خامه‌اي، از نشاسته سيب‌زميني (75/0 و 1 %) و صمغ كنجاك (25/0، 5/0 و75/0 %) استفاده گرديد. پنيرهاي توليدي به مدت 60 روز نگهداري و ويژگي‌هاي شيميايي و حسي آن‌ها ارزيابي گرديد. طي زمان نگهداري، مقدار كنجاك و مقدار نشاسته سيب‌زميني خام اثر معني‌داري بر مقدار پروتئين و چربي نمونه هاي پنير خامه‌اي نداشتند (05/0P) ولي بر ساير ويژگي‌هاي حسي اثر معني‌داري نداشت. مقدار كنجاك و نشاسته سيب‌زميني خام اثر معني‌داري بر مقدار pH و اسيديته نداشت (05/0P). بالاترين امتياز ويژگي‌هاي حسي و شيميايي به تيمار حاوي‌ 25/0 % كنجاك و 1 % نشاسته سيب‌زميني تعلق گرفت و اين تيمار به‌عنوان نمونه برتر انتخاب شد. بنابراين امكان توليد پنير خامه‌اي كم‌چرب با كيفيت مطلوب از طريق جايگزيني چربي با صمغ كنجاك و نشاسته سيب‌زميني وجود دارد.

Considering the fact that cream cheese contains high content of fat and on the other hand it has high popularity among the people, production of low fat cream cheese using fat replacers is considered. In this study, in order to reduce fat content and create appropriate texture in cream cheese, different levels of potato starch ( 0.75 and 1%) and konjak gum (0.25, 0.5 and 0.75%) were used. The produced cheese samples were stored for 60 days and chemical and sensory properties of these samples were evaluated. During storage, the effect of konjac and raw potato starch on the content of protein, pH and acidity of cream cheese samples was not significant (P>0.05). The effect of konjak and raw potato starch on the texture of samples was significant (P<0.05) but their effect on other sensory properties was not significant. During the storage period, acidity increased and pH decreased significantly (P<0.05). The highest score of sensory quality and physicochemical properties was belonged to the sample containing 0.25% konjak and 1% raw potato starch. This treatment was selected as the best sample. Therefore, there is the possibility of production of high quality low fat cream cheese by substituting fat with konjak gum and potato starch.