بررسي عملكرد صمغ دانه شاهي در مقايسه با گزانتان بر خصوصيات بافتي و تصويري كيك روغني بدون گلوتن (برنج- ذرت)

Evaluation and Comparison of Effect of Lepidium Sativum Seed Gum and Xanthan on Texture and Functional Properties of Gluten Free Cake (Rice-Corn

در اين مطالعه، تاثير غلظتهاي مختلف (صفر، 0.3، 0.6 و 1 درصد) صمغ گزانتان و دانه شاهي بر رطوبت، حجم مخصوص، تخلخل، رنگ پوسته و سفتي بافت كيك بدون گلوتن (برنج-ذرت) بررسي و خصوصيات بافتي و تكنولوژيكي نمونههاي توليدي با نمونه حاوي آرد گندم مقايسه شده است. نتايج به دست آمده به وضوح نشان مي دهد افزودن صمغ گزانتان و دانه شاهي باعث افزايش رطوبت و مولفههاي رنگي L* و b*پوسته كيك مي شود. ضمن اينكه بالاترين ميزان تخلخل و كمترين ميزان سفتي بافت نمونههاي توليدي نيز در نمونه حاوي 1 درصد صمغ دانه شاهي مشاهده شده است. نتايج همچنين نشان مي دهد كه نمونه حاوي 0.6 و 1 درصد صمغ دانه شاهي و 0.6 درصد صمغ گزانتان داراي بالاترين ميزان حجم مخصوص هستند. براساس نتايج به دست آمده مشخص شده است عملكرد مثبت صمغ دانه شاهي (به خصوص در سطح 1 درصد) بر خصوصيات تكنولوژيكي كيك بدون گلوتن بيش از عملكرد صمغ گزانتان است.

In this research, the effect of different levels (0, 0.3, 0.6 and 1%) of xanthan and Lepidium Sativum gum was evaluated on moisture, specific volume, porosity, crust color and crumb firmness of gluten free cake (rice-corn). These samples were compared with wheat cake. Gums were increased moisture, L* and b*. The highest porosity and the lowest crumb firmness were observed in the sample containing 1 % Lepidium Sativum. Also the sample containing 0.6 and 1 % Lepidium Sativum and 0.6 % xanthan gum had the highest specific volume. Finally, the positive function of Lepidium Sativum gum (especially in 1 %) on technological properties of gluten free cake was more than xanthan gum and this sample was better than wheat flour cake.