پايداري ميكروكپسول توليد شده از روغن ماهي كيلكا با استفاده از خواص عملكردي هيدروليز پوست ماهي كپور نقره‌اي (Hypophthalmichthys molitrix)

Microencapsulated Kilka fish oil stability using functional properties of Silver carp (Hypophthalmichthys molitrix) skin hydrolysate

پوست ماهي كپور نقره‌اي (Hypophthalmichthys molitrix) به عنوان پسماند فرآوري در كارخانه‌هاي توليد فرآورده‌هاي گوشت چرخ‌شده، با بهايي پايين در دسترس مي‌باشد. روغن ماهي كيلكا (جنس Clupeonella) نسبت به روغن ساير ماهيان درياي خزر داراي اُمگا-3 بيشتر و ارزش غذايي بالاتر مي‌‌باشد. در پژوهش حاضر، پوست كپور نقره‌اي جمع‌‌آوري و پس از هيدروليز با آنزيم آلكالاز، خواص عملكردي آن جهت پايداري ميكروكپسول توليد شده از روغن خالص شده كيلكا در pHهاي 4/3 و 8/6 بررسي شد. نتايج نشان داد تغييرات ميزان اسيدهاي آمينه پس از 6 ساعت هيدروليز قابل ملاحظه بود (05/0p<). مجموع اسيدهاي آمينه آبگريز از 08/32 درصد در زمان 25/0 ساعت به 88/24 درصد پس از 6 ساعت هيدروليز رسيد. فعاليت مهاركنندگي راديكال‌ دي‌فنيل‌پيكريل‌هيدرازيل (DPPH) و قدرت احياي آهن محلول‌هاي هيدروليزي، طي ساعت اول افزايش قابل توجهي داشت، در 4 ساعت به اوج رسيد و پس از آن به آرامي كاهش يافت. پايداري امولسيون در برابر دو فاز شدن و تشكيل خامه در pH 8/6 نسبت به pH 4/3 بيشتر بود و اختلاف معني‌داري را در غلظت‌هاي 2 تا 5 ميلي‌گرم بر ميلي‌ليتر محلول هيدروليزي نشان داد (05/0p<). به عنوان يك نتيجه كلي، استفاده از عمل هيدروليز پوست كپور نقره‌اي و نقش آنتي‌اكسيداني آن در توليد امولسيون‌‌هاي پايدار حاوي ميكروكپسول‌هاي روغن كيلكا، پروسه‌‌اي با ارزش جهت غني‌سازي انواع غذاها مي‌‌باشد.

Silver carp (Hypophthalmichthys molitrix) skin (SCS) is available as low cost by-product in minced products manufacturing plants. Kilka fish (Clupeonella spp.) oil has a higher omega-3 fatty acids content compared to other Caspian Sea fish oils and higher nutritional value. In the present study, SCS was collected, hydrolyzed with alcalase, and its functional properties was investigated for the microcapsule stability of purified Kilka oil (PKO) at pH 6.8 and 3.4. Results showed significant changes of amino acids profiles during 6 h hydrolysis (p<0.05). Total hydrophobic amino acids decreased from 32.8% at 0.25 h to 24.9% after 6 h. Hydrolysates showed different radical scavengering activity during different hydrolysis periods. The 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH) radical scavengering activity and Ferric reducing antioxidant power (FRAP) increased significantly during first hour, peaked at 4 h and then decreased slowly. Microemulsion was more stable at pH 6.8 compared with pH 3.4 and showed significant differences at 2-5 mg/mL of hydrolysate (p<0.05). As a general result, the use of hydrolysis of SCS and its antioxidant role in the production of stable emulsions containing PKO microcapsules is a valuable process for the enrichment of various kinds of foods.