يافته علمي: بررسي پروفايل اسيدهاي آمينه و ارزش غذايي ماكاروني صنعتي غني سازي شده با كنسانتره پروتئين ماهي كپور نقره اي (FPC)

Study of amino acids profiles and nutritional values of industrial pasta enriched with protein concentrates of silver carp (FPC)

كنسانتره پروتئين ماهي از گوشت چرخ شده ي ماهي كپور نقره اي در طي سه مرحله استفاده از حلال ( ايزوپروپانول ) ، پرس و خشك كردن با استفاده از دماي خشك( 6 درجه سانتيگراد ) بدست آمد . اين كنسانتره داراي 93 درصد پروتئين بود كه با توجه به منابع پروتئيني آبزيان از ارزش تغذيه اي بالايي برخوردار ميباشد و براي غني سازي ساير فرآورده هاي غذايي استفاده ميشود . با توجه به اينكه ماكاروني هاي فعلي توليدي از منابع كربوهيدارت هستند و از نظر اسيد آمينه هاي ليزين و ترئونين دچار كمبود مي باشند، اين امر فرصتي ايجاد ميكند تا براي غني سازي و افزايش كيفيت تغذيه اي آنها، استفاده شود . در اين تحقيق ازنسبتهاي 5 و 15درصد از كنسانتره پروتئين ماهي براي غني سازي ماكاروني استفاده شد و نمونه ها در سه تكرار تهيه گرديد و در دماي محيط به مدت 3 ماه نگهداري و آزمايشات مربوط به ارزش غذايي و اسيدهاي آمينه انجام شد و با نمونه شاهد ( بدون كنسانتره) مقايسه گرديد . با توجه به نتايج آزمايشات ارزش غذايي و پروفايل اسيدهاي آمينه و پس از انجام آزمايشات آماري داده ها مشخص گرديد ، از نظر ارزش غذايي و پروفايل اسيدهاي آمينه تيمار غني سازي شده با كنسانتره پروتئين ماهي بهتر بوده است و در ارزيابي كلي تيمار غني سازي شده با كنسانتره پروتئين ماهي 5 ٪، بهتر از ساير نمونه ها بوده است و تفاوت معني داري داشته است (05/0>p).

The protein concentrate of fish from minced carp meat was obtained during three stages of using the solvent (isopropanol), pressed and dried using a dry temperature (60°C), and this concentrate had 93% protein, which according to aquatic protein sources have a high nutritional value and are used to enrich other food products. Given that current pasta products are from carbohydrate sources and lacking in the lysine and threonine amino acids, this gives the opportunity to be used to enrich and enhance its nutritional quality. In this research, 5 and 15 percent of fish protein concentrates were used for enrichment of pasta and samples were prepared in three replicates and stored at ambient temperature for 3 months and tested for nutritional value and amino acids, with a control sample (no concentrate) were compared. According to the results of experiments, it was determined that in terms of nutritional value and amino acid profile, the treatment with fish protein concentrate was better and in the overall evaluation of concentrate-enriched treatment fish protein was 5% better than other samples and had a significant difference (p<0.05)