ارزيابي ماندگاري و كيفيت پودر سوپ صنعتي غني شده با ميگو طي فرمولاسيون نوين و 6 ماه نگهداري در دماي اتاق

Estimation of shelf-life and quality of shrimp-rich (Macrobrachium nipponense) soup powder with new formulation during 6 months of storage at room temperature

در اين تحقيق، ميگوهاي ريز و غيربومي Macrobrachium nipponense تالاب بندر انزلي پس از صيد و شستشو، در محلول نمك 10 درصد به نسبت 1 به 2 در دماي 80 درجه سانتي­گراد به مدت 3 دقيقه غوطه ­ور شدند. تمام نمونه­ ها پس از آبكشي در دستگاه خشك­ كن آون خلاء، به مدت 7 ساعت در دماي 70 درجه سانتي­گراد خشك شدند. سپس از گوشت فرآورده خشك به ميزان 4 درصد در غني­ سازي پودر سوپ با فرمولاسيون جديد استفاده شد. پودرهاي سوپ آماده درون فيلم­ هاي پلي­اتيلني متالايز، به صورت خلاء بسته­ بندي و به مدت 6 ماه در دماي اتاق نگهداري شدند. ارزش تغذيه ­اي پودر سوپ غني­شده با ميگو­ نشان داد كه اين فرآورده­ حاوي پروتئين (10 درصد) و اسيدهاي چرب چند غير اشباع بالايي است. همچنين در طول دوره نگهداري بر اساس آزمايش­هاي شيميايي، مقدار رطوبت (9-55/8 درصد) پودر سوپ كمتر از 10 درصد بود و از نظر اكسيداسيون چربي و سنجش مقادير پراكسيد (54/2-11/0 ميلي­اكي­والان اكسيژن بر 1000 گرم روغن) و تيوباربيوتوريك اسيد (76/0-34/0 ميلي­گرم مالونالدهيد بر1000 گرم نمونه) نمونه­ ها در شرايط مناسبي تا ماه ششم قرار داشتند. در ارزيابي ميكروبي، ماه چهارم، پايان دوره نگهداري پودر سوپ غني ­شده با ميگو بود؛ چون در اين ماه شمارش تعداد باكتري­هاي كل در سوپ به CFU/g 4 و تعداد كپك و مخمر به CFU/g3 نمونه افزايش يافت. همچنين نتايج حاصل از ارزشيابي حسي نشان داد كه پذيرش كلي پودر سوپ با افزايش زمان از امتياز 4 به امتياز 5/2 كاهش يافت. اين كاهش امتياز در پودر سوپ با نتايج حاصل از ارزيابي ميكروبي در اين مطالعه مطابقت داشت. به عنوان يك نتيجه كلي، پودر سوپ غني­ شده با 4 درصد گوشت ميگوهاي ريز M. nipponense خشك شده با آون خلاء به دليل طعم بي نظير آن مي­تواند به عنوان يك فرآورده غذايي فراسودمند در صنعت، توليد و مورد استفاده مردم سراسر كشور قرار گيرد.

In this research, Macrobrachium nipponense small and non-native shrimp of the Anzali Lagoon, after catching and washing, were immersed in 10% salt solution at a ratio of 1 to 2 at 80 °C for 3 minutes. Then, drained samples were dried at 70 °C for 7 hours in a vacuum oven dryer. 4% of dry meats were used to enrich the soup powder with a new formulation. Prepared soup powders were packed in a vacuum metallic polyethylene films and stored for 6 months at room temperature. The nutritional value of shrimp-rich soup powder showed that this product contains protein (10%) and high unsaturated fatty acids. During the storage period, based on chemical experiments, the moisture content of soup powder (8.55-9%) was less than 10% and in terms of fat oxidation, proxide values (0.11-2.54 meq oxygen/1000g oil) and thiobarbituric acid (0.34-0.76 mg malonaldehyde/1000 g sample), samples were under favorable conditions up to six months. In The microbial evaluation, the fourth month was the end of the shelf-life of shrimp-rich soup powder; because in this month the total number of bacteria in the soup was counted for 4 CFU/ g of sample and the number of mold and yeast increased to 3 CFU/g of sample. Also, the results of sensory evaluation showed that the overall acceptance of soup powder decreased from 4 to 2.5 scores with increasing time. This score reduction in soup powder was consistent with the results of microbial evaluation in this study. As a general result, soup powder enriched with 4% M. nipponense dried shrimp meats under vacuum, due to its unique flavor, can be produced and used as a functional food in the industry by people all over the country.