پديد آورندگان :
اسكندري، زهرا دانشگاه علوم كشاورزي و منابع طبيعي ساري - ﮔﺮوه ﺷﯿﻼت، ساري، ايران , جعفرپور، علي دانشگاه علوم كشاورزي و منابع طبيعي ساري - ﮔﺮوه ﺻﻨﺎﯾﻊ ﻏﺬاﯾﯽ، ساري، ايران , معتمدزادگان، علي دانشگاه علوم كشاورزي و منابع طبيعي ساري - ﮔﺮوه ﺻﻨﺎﯾﻊ ﻏﺬاﯾﯽ، ساري، ايران
كليدواژه :
استخراج آنزيمي , ژلاتين , بازده , استحكام ژل , رنگ
چكيده فارسي :
ژلاتين ماهي خصوصاً با داشتن خصوصياتي مانند دماي ذوب پايين‌تر، حل شدن سريع در دهان و عدم ايجاد حالت الاستيكي يكي از مناسب‌ترين جايگزين‌هاي ژلاتين پستانداران محسوب شده و به‌عنوان غذايي حلال پذيرفته مي‌باشد. هدف اين مطالعه بررسي تأثير سه فاكتور دما در سه سطح 30، 40 و 50 درجه سانتي گراد، آنزيم در سه سطح 01/0%، 055/0% و 1/0% وزني-وزني و pH در سه سطح 2، 3 و 4 بر روي استخراج ژلاتين از پوست فيل‌ماهي بود. در اين راستا پارامترهاي استحكام ژل در قالب نقطه شكست و عمق نفوذ، بازده ژلاتين و پارامترهاي رنگ (L*a*b*) پودرهاي ژلاتين ستخراج‌شده و ميزان سفيدي آن اندازه‌گيري شد. بر اساس نتايج بيشترين بازده ژلاتين توليدي در فرآيند آنزيمي با ميزان 65/21% مربوط به تيمار با دماي50 درجه سانتي‌گراد و نسبت آنزيم 01/0% و 2=pH بود درحالي‌كه اين عدد در فرآيند شيميايي 10% به دست آمد. از سوي ديگر، با افزايش pH و درصد آنزيم، استحكام ژل افزايش يافت (05/0>p). اما دما اثر معني‌داري بر آن نداشت (05/0>p). بررسي رنگ ژلاتين نشان داد كه ميزان روشنايي (L*)، قرمزي (a*) و سفيدي (W) در پودر ژلاتين استخراج‌شده به روش آنزيمي بيشتر از روش شيميايي بوده (05/0>p). بيشترين روشنايي در ژلاتيني كه با شرايط دمايي 40 درجه سانتي‌گراد، درصد آنزيم 055/0 وزني-وزني و 3= pH مشاهده شد. بر اساس نتايج بيشترين بازده ژلاتين توليدشده در فرآيند آنزيمي با ميزان 65/21% مربوط به تيمار با دماي50 درجه سانتي‌گراد و نسبت آنزيم 01/0% و 2=pH بود درحالي‌كه اين عدد در فرآيند شيميايي 10% به دست آمد. نتيجه اينكه استفاده از دماي 30 درجه سانتي‌گراد و درصد آنزيم 1/0 وزني-وزني و 4=pH منجر به استحكام ژل بيشتر ولي استفاده از دماي50 درجه سانتي‌گراد و نسبت آنزيم 01/0% و 2=pH منجر به توليد ژلاتين با بازده بيشتر مي‌شود
چكيده لاتين :
Fish gelatin, by benefiting the lower melting point, quicker mouth melting and presenting elastic characteristics is considered as the most proper substitute for mammalians gelatin and as a Halal food item. The aim of this study was to evaluate the effects of temperature at three levels of 30, 40 and 50 ºC, enzyme at 0.055%, 0.01% and 0.1% (w/w) levels and pH at 2, 3 and 4 levels on the quality of extracted gelatin from Huso huso fish skin. Accordingly, the gel strength in form of breaking force and distance, yield and color (L*a*b*) and whiteness of resultant gelatin were determined. According to the results, the highest gelatin yields as 21.65% was related to the enzymatic assisted method at 50 ºC, 0.01% enzyme at pH=2, whereas it was obtained as 10% at the chemical extraction method. Based on the results, despite from temperature, by increasing of pH and enzyme percentage, the firmness of gelatin was increased (p<0.05). The highest firmness was recorded at 30 ºC, 0.1% enzyme at pH=4. The color data revealed that lightness (L*), redness (a*) and whiteness of enzymatic extracted gelatin powder was higher that the chemical extracted one (p<0.05). The highest lightness was observed at 40 ºC, 0.055% enzyme at pH=3. In conclusion, by application of 30 ºC and 0.1% enzyme at pH=4 the highest gelatin with the highest firmness is achievable, while using 50 ºC and 0.01% enzyme at pH=2 could results the gelatin yield.
