مقايسه تغييرات كيفي ميگوي Metapenaeus affinis با پوست طي نگهداري شده در يخ و يخچال

Comparative changes in peeled white shrimp (Metapenaeus affinis) during ice and refrigerator storage

جهت بهبود كيفيت ميگو، ارزيابي خصوصيات كيفي ميگو داراي اهميت مي‌‌باشد. بنابراين، تغييرات فيزيكوشيميايي، ميكروبيولوژيك و حسي ميگو (Metapenaeus affinis)، طي نگهداري در يخ (ºC 0) و يخچال (ºC 1±4) ارزيابي شده است. ميزان بار باكتريايي مزوفيل، سرمادوست، استافيلوكوكوس، انتروباكترياسه، باكتري‌‌هاي توليد كننده H2S ( كلني سفيد) و باكتري‌‌هاي توليد كننده H2S (كلني سياه) ميگوي سفيد نگهداري شده در يخ در روز 16 به ترتيب log10 CFU/g 50/7، 83/7، 13/7، 42/6، 06/7 و 45/6 بودند. ميزان بار باكتريايي مزوفيل، سرمادوست، استافيلوكوكوس، انتروباكترياسه، باكتري‌‌هاي توليد كننده H2S ( كلني سفيد) و باكتري‌‌هاي توليد كننده H2S ( كلني سياه) ميگوي نگهداري شده در يخچال در روز 16 به ترتيب log10 CFU/g 76/8، 80/9، 13/8، 95/6، 28/8 و 20/7 بودند. ميزان بار باكتريايي مزوفيل، سرمادوست، استافيلوكوكوس، انتروباكترياسه و باكتري‌‌هاي توليد كننده H2S ميگوي سفيد نگهداري شده در يخچال بيشتر از ميگو نگهداري شده در يخ بود. شاخص‌‌هاي تيوباربيتوريك اسيد (TBA)، اسيدهاي چرب آزاد (FFA)، بازهاي ازته فرار (TVBN) و pH ميگو نگهداري شده در يخچال بيشتر از ميگو نگهداري شده در يخ بود (05/0>p). در ميگوهاي نگهداري شده در يخ، افزايش با سرعت اندك در pH، بازهاي ازته فرار و تيوباربيتوريك اسيد به دست آمده است. باكتري‌‌هاي توليد كننده H2S گروه غالب ميكروارگانيسم‌‌ها در يخچال بود در حالي كه انتروباكترياسه باكتري غالب در يخ بود. در مقايسه با فاكتورهاي فيزيكوشيميايي، بازهاي ازته فرار نيتروژني همبستگي خوب (859/0=r) با امتيازهاي حسي در ميگوهاي نگهداري شده در يخ و همبستگي خوب (987/=r) با امتيازهاي حسي در ميگوهاي نگهداري شده در يخچال دارد. ضريب همبستگي بين بار باكتريايي و ارزيابي حسي در ميگوهاي نگهداري شده در يخ و يخچال بالاي 824/0 بود. شاخص سفيدي در ميگوهاي نگهداري شده در يخچال همبستگي خوب (925/0-=r) با ارزيابي حسي دارد. در مجموع نتايج نشان داد كه استفاده از يخ باعث بهبود بار ميكروبيولوژيك، تاخير فساد اكسيداتيو و افزايش زمان نگهداري ميگوي (M. affinis) شد.

To improve shrimp quality, it is of importance to evaluate shrimp spoilage characteristics. Therefore, physicochemical, microbiological and sensory changes of white shrimp (Metapenaeus affinis) during storage at ice (0ºC) and refrigerator (4±1ºC) were assessed. Mesophilic, psychrophilic, Entrobacteriaceae, Staphylococcus sp., H2S producing bacteria (white colony) and H2S producing bacteria (black colony) counts of stored in ice at day 16 were 7.50, 7.83, 7.13, 6.42, 7.06 and 6.45 log10 CFU/g, respectively. Mesophilic, psychrophilic, Entrobacteriaceae, Staphylococcus sp., H2S producing bacteria (white colony) and H2S producing bacteria (black colony) counts of stored at refrigerator at day 16 were 8.76, 9.80, 8.13, 6.95, 8.28 and 7.20 log10 CFU/g, respectively. Mesophilic, psychrophilic, Entrobacteriaceae, Staphylococcus and H2S producing counts were higher in white shrimp stored at refrigerator compared to white shrimp that stored at ice. Thiobarbituric acid, free fatty acid, total volatile bases nitrogen and pH indexes were higher in white shrimp stored at refrigerator compared to white shrimp stored at ice (p<0.05). The lowered rate of increase in pH, total volatile basis nitrogen (TVBN) were obtained in shrimp stored at ice. H2S-producing bacteria were the dominant group of microorganisms at refrigerator whereas Enterobacteriaceae were dominant at ice. Total volatile basic nitrogen correlated well (r= 0.859) with the sensory scores in shrimps stored at ice and correlated well (r= 0.987) with the sensory scores in shrimps stored at refrigerator. Correlation coefficient of bacteria count and sensory evaluation in shrimp stored at ice and refrigerator was above 0.824. The results showed that using of ice could improve the microbiological count and delay the spoilage and extend the shelf life of white shrimp (M. affinis).