اثرات آنتي اكسيداني عصاره هيدروالكلي ماكروجلبك سبز Ulva intestinalis بر گوشت چرخ شده فيل‌ماهي پرورشي (Huso huso) نگهداري شده در يخچال

The antioxidant effects of green macroalgae Ulva intestinalis hydroalcoholic extract on farm-raised Beluga minced meat during refrigerated storage

تحقيق حاضر به ­منظور بررسي تغييرات فيزيكوشيميايي گوشت چرخ شده فيل‌ماهي پرورشي در طي دوره نگهداري در يخچال، تحت تأثير عصاره هيدروالكلي ماكروجلبك Ulva intestinalis به عنوان يك نگهدارنده طبيعي انجام شد. بدين منظور گوشت چرخ شده ماهي با غلظت‌هاي 12/5، 25 و 36/5 ميلي‌گرم عصاره ماكروجلبك در كيلوگرم و نمونه 0 (شاهد)، تهيه شد. همچنين يك تيمار واجد آنتي اكسيدان سنتتيك (BHT) نيز تهيه شد. خصوصيات فيزيكوشيميايي (شامل پراكسيد، بازهاي ازته فرار، اسيدهاي چرب آزاد، تيوباربيتوريك اسيد و رنگ) نمونه‌ها در روزهاي 0، 4، 8 و 12 نگهداري در يخچال مورد سنجش قرار گرفت. در روز دوازدهم نگهداري، كمترين مقادير شاخص پراكسيد (5/1 ميلي‌اكي‌والان اكسيژن بر كيلوگرم چربي)، تيوباربيتوريك اسيد (0/23 ميلي‌گرم مالون دي‌آلدهيد بر كيلوگرم گوشت)، بازهاي ازته فرار (25/50 ميلي‌گرم ازت در 100 گرم گوشت) و اسيدهاي چرب آزاد (0/47 درصد اولئيك اسيد) در نمونه‌هاي تيمارشده با 36/5 ميلي‌گرم عصاره ماكروجلبك نسبت به تيمارهاي شاهد و BHT مشاهده شد (0/05

The present study was carried out to investigate the physicochemical changes of farm-raised Beluga minced meat during the storage period in the refrigerator under the influence of hydroalcoholic extract of Ulva intestinalis macroalgae as a natural preservative. The minced fish was prepared with concentrations of 0 (control), 12.5, 25 and 37.5 mg/kg of the macroalgae extract. A sample with synthetic antioxidant (BHT) was included. Physicochemical properties (peroxide, volatile nitrogen, free fatty acids, thiobarbituric acid and color) of the samples were measured on 0, 4, 8 and 12 days. On the fourth day of the storage, the lowest values of peroxide index (5.1 meq/kg oil), thiobarbituric acid (0.23 mg malondialdehyd/ kg of meat), volatile nitrogen (25.55 mg N/100 g) and free fatty acids (0.47% oleic acid) was measured in treated samples with 36.5 mg of macroalgae extract compared to control and BHT treatments (P<0.05). The results of color indicated that the red and yellow indexes were increased during the storage period, while the highest amount of them were observed in treated samples with the macroalgae extract compared to control and BHT samples. Therefore, this algal extract might be considered a natural preservative and the best antioxidant effects was obtained in 37.5 mg of the extract per kilogram of the minced meat, which can be prolonged Beluga minced meat up to 12 days.