پديد آورندگان :
پيله رام، سميه دانشگاه آزاد اسلامي، اهواز - دانشكده كشاورزي و منابع طبيعي - گروه علوم و صنايع غذايي , رومياني، لاله دانشگاه آزاد اسلامي، اهواز - دانشكده كشاورزي و منابع طبيعي - گروه شيلات , تديني، مهرنوش دانشگاه آزاد اسلامي، اهواز - دانشكده كشاورزي و منابع طبيعي - گروه علوم و صنايع غذايي
چكيده فارسي :
اهداف: كيتوزان به عنوان پلي ساكاريدي پلي كاتيوني، به دنبال استيل زدايي از كيتين تهيه مي شود. كيتوزان يك ماده غيرسمي، تجزيه پذير و زيست سازگار است كه خواص ضدميكروبي دارد. هدف پژوهش حاضر بررسي تاثير پوشش كيتوزان و اسانس فلفل سياه (Pipper nigrum) بر ماندگاري فيله كپور علف خوار در روش بسته بندي اتمسفر تغييريافته (MAP) در دماي يخچال بود. مواد و روش ها در پژوهش تجربي حاضر، فلفل سياه و ماهي كپور علف خوار استفاده شدند. پس از آغشته كردن نمونه ها به اسانس فلفل سياه و كيتوزان، بسته بندي نمونه ها با روش اتمسفر اصلاح شده صورت پذيرفت. تيمارها شامل تيمار شاهد (بدون پوشش و اسانس) ، تيمار اول (0/1% اسانس) ، تيمار دوم (0/5% اسانس) و تيمار سوم (1% اسانس فلفل سياه با پوشش كيتوزان) بودند. شاخص هاي شيميايي شامل پراكسيد، تيوباربيتوريك اسيد، بازهاي نيتروژني فرار، اسيدچرب آزاد، pH و شاخص ميكروبي ميزان باكتري هاي مزوفيل در فواصل صفر، 3، 6 ، 9، 12 و 15 روز ارزيابي شدند. آزمون هاي تحليل واريانس دوطرفه و حداقل اختلاف معني دار (LSD) به كار رفتند. يافته ها تغييرات pH و ميزان اسيدهاي چرب آزاد در تمامي تيمارها در طول دوره روندي صعودي داشت. در تمامي تيمارها ميزان پراكسيد از سطح مجاز (10ميلي اكي والان در كيلوگرم) بالاتر نرفت. كمترين تغييرات تيوباربيتوريك اسيد و بازهاي نيتروژني فرار به تيمار 1% اسانس فلفل سياه مربوط بود كه با ساير تيمارها تفاوتي معني دار داشت (0/05p<). ميزان باكتري هاي مزوفيل بين تيمارها در طول دوره نگهداري تفاوت معني داري نشان داد (0/05p<). نتيجه گيري استفاده از محلول پوششي كيتوزان همراه با اسانس فلفل سياه در غلظت 1% موجب افزايش ماندگاري فيله كپور علف خوار در دماي يخچال به مدت 9 روز مي شود.
چكيده لاتين :
Aims As a polycation polysaccharide, chitosan is produced by deacetylation of chitin. Chitosan
is a non-toxic, decomposable, and biocompatible substance that has antimicrobial properties.
The aim of this study was to investigate the effect of chitosan coating and Piper nigrum essential
oil on shelf life of grass carp in modified atmosphere packaging (MAP) at the refrigerator
temperature (4°C).
Materials & Methods In this experimental study, Piper nigrum and grass carp were used. After
immersion of the samples into Piper nigrum and chitosan essential oil, samples were packed
with MAP. The treatments consisted of control treatment (no coating and essential oil), first
treatment (0.1% essential oil), second treatment (0.5% essential oil), and third treatment
(1% essential oil of Piper nigrum with chitosan coating). The chemical parameters, including
peroxide value (PV), thiobarbituric acid (TBA), total volatile basic nitrogen (TVB-N), free fatty
acid (FFA) and pH and total viable count (TVC) of mesophilic bacteria were evaluated at the
intervals of days 0, 3, 6, 9, 12, and 15. Two-way ANOVA and least significant difference (LSD)
tests were used.
Findings Changes of pH and FFA progressively increased during the time of storage for all
treatments. In all treatment, the level of PV did not exceed higher than the level of limit (mEq/
kg). The lowest changes of TBA and TVB-N were related to 1% treatment of P. nigrum essential
oil that were significant different with other treatments (p<0.05). TVC of the samples was
significantly between treatments during storage (p<0.05).
Conclusion The use of chitosan coating and 1% of Piper nigrum essential oil increases shelf life
of grass carp fillet at refrigerator temperature to 9 days.
