بررسي پارامترهاي اكسيداسيون چربي فيلههاي پيش پخته ماهي قزلآلاي رنگينكمان (Oncorhynchus mykiss) تيمار شده با اسانس زيره سبز (Cuminum cyminum) در دماي C°ا18–

Study of Lipid Oxidation Parameters on Pre-cooked Rainbow Trout (Oncorhynchus mykiss) Fillets Treated With Cumin (Cuminum cyminum) at Temperatures – 18 °C

زمينه مطالعه: امروزه به منظور افزايش مدت زمان ماندگاري مواد غذايي پيش پخته، از اسانس‌هاي گياهي با خاصيت آنتي اكسيداني استفاده مي‌گردد. هدف: اين مطالعه با هدف مقايسه تأثير اسانس زيره سبز و سه روش سرخ كردن، پخت در فر و بخارپز بر روي تغييرات اكسيداتيو فيله‌هاي پيش پخته ماهي قزل‌آلاي رنگين‌كمان در دماي انجماد انجام گرفت. بدين منظور شاخص‌‌هاي شيميايي(picryl hydrazin-2-Diphenyl-1,1) (DPPH) براي اسانس زيره سبز و انديس‌هاي (Free fatty acid)اFFAا، (Peroxide value)اPVا، (Thiobarbituric acid reactive substances)اTBARS و حسي طي 4 ماه نگهداري در دماي انجماد ارزيابي شد. روش كار: نمونه‌هاي فيله با اسانس زيره سبز و BHT تيمار شدند. روش‌هاي پخت به صورت سرخ كردن در دماي C° 180 بمدت 4 دقيقه در روغن آفتابگردان، پخت در فر در دماي C° 200 بمدت 22 دقيقه و روش بخار پز نيز در دماي C° 200 بمدت 22 دقيقه به‌كار گرفته شد و تغييرات اكسيداتيو فيله‌ها در طول دوره نگهداري بصورت انجماد، ارزيابي گرديد. نتايج: نتايج نشان داد كه ميزان تشكيل FFA در همه نمونه‌ها روند افزايشي داشته و بيشترين ميزان افزايش در فيله پخت شده در فر (05/0>P) و بالاترين مقدار شاخص PV براي فيله سرخ شده حاوي اسانس زيره سبز، meq/kg 23/0 ± 92/4 بدست آمد. بعد از فرآيند پخت انديس TBARS در نمونه‌هاي كنترلي تفاوت معني‌داري با نمونه خام نداشتند (05/0

BACKGROUND: Nowadays essential oils with antioxidant properties are used in order to increase the shelf life of pre-cooked food. Objectives: This study was carried out to compare the effect of Cumin and three methods of cooking, frying, oven baking and steaming on oxidative changes of pre-cooked fillet of rainbow trout. Chemical (DPPH(1,1- Diphenyl- 2- picryl hydrazine) for Cumin and FFA (Free Fatty Acid), PV(Peroxide value), TBARS) ، Thiobarbituric acid reactive substances) and sensory indicators, were evaluated during 4 months storage at freezing temperatures. Methods: Fillet samples were treated with Cuminum cyminum EOs and BHT. The study was based on application of cooking methods, frying at 180° C for 4 min in sunflower oil, baked in the oven at 200 °C for 22 min and steamed at 200 °C for 22 min and oxidative changes were evaluated during the period of storage as frozen fillets. Results: The FFA formation showed increase in all groups, oven baked rainbow trout fillets gave the highest increase (P<0.05). The highest value of PV was obtained from fried fillets treated with C. cyminum EOs (4.92 ± 0.23 meq/kg). The TBARS values were not significantly different with fresh-raw fillet after cooking (P>0.05), but the treated samples with EOs generally showed slower oxidative changes than those of the untreated samples. Based on the sensory evaluation, fillet fried was found as a preferred cooking method and also, the additions of C. cyminum EOs have positive effect on sensory quality of baked rainbow trout. Conclusions: Differences in cooking methods includin frying, oven baking and steaming showed that rainbow trout fillet treated with C. cyminum EOs under the frying method are more desirable in terms of chemical changes and sensory analysis compared with the other treatments.