كليدواژه :
سس مايونز , مرزنجوش , نگهدارنده , ميكروبي
چكيده فارسي :
مصرف زياد سس مايونز و استفاده از نگهدارنده هاي مصنوعي، اهميت مطالعه بر روي كاربرد اسانس هاي طبيعي به هدف بهبود كيفيت و افزايش طول مدت نگهداري سس را ضروري ميكند. هدف در اين تحقيق بررسي اثر غلظت هاي مختلف مرزنجوش بر ويژگي هاي ميكروبي، شيميايي، حسي و طول مدت نگهداري سس مايونز ميباشد. متغيرهاي مورد بررسي شامل غلظت هاي مختلف اسانس مرزنجوش 100، 150، 200 و 250 پي‌پي‌ام، دو دماي مختلف 4 و 15 درجه سانتيگراد و زمان هاي نگهداري 0، 1، 2، 3 و 4 ماه بودند. نتايج حاصل از آزمون هاي ميكربي (شمارش كلي ميكروارگانيسم ها، كپك و مخمر، سالمونلا، كلي فرم، استافيلو كوكوس ارئوس و باكتري هاي اسيد لاكتيك) ، شيميايي (پراكسيد، تيوباربيتوريك، اسيديته و pH) و حسي بر اساس آزمايش فاكتوريل و قالب طرح كاملاً تصادفي مورد ارزيابي قرار گرفتند. نتايج حاكي از اين بود كه با افزايش غلظت اسانس مرزنجوش تغييرات شاخص‌هاي شيميايي در طي زمان‌هاي مختلف نگهداري كاهش يافته بطوري كه در غلظت هاي 200 و 250 پي‌پي‌ام از اسانس مرزنجوش در حد خوبي از استاندارد قرار گرفتند. بيشترين قابليت اسانس مرزنجوش در جلوگيري از فساد اكسيداتيو و ميكروبي در دماي 4 درجه سانتي گراد، كليه زمان هاي مختلف نگهداري و غلظت هاي 200 و 250 پي‌پي‌ام مشاهده شد. نتايج به دست آمده نشان داد كه، سس مايونز با غلظت 200 پي‌پي‌ام از اسانس مرزنجوش به خوبي ويژگيهاي ارگانوليپتيكي خود را حفظ كرده و از نظر رشد ميكروبي در حد استاندارد است. بنابراين مي تواند به عنوان نمونه بهينه سس مايونز توليدي در نظر گرفته شود.
چكيده لاتين :
The high consumption of mayonnaise and its improper maintenance procedures cause that the use of natural essence in mayonnaise becomes important. In this research, the effects of different concentrations of essential oils of marjoram on physicochemical, microbiological and sensitive characterization of mayonnaise were investigated. The influence of three different concentrations of Marjoram essential oil (100,150, 200 and 250 ppm), two different temperatures (4 and 15 °C) and storage times (0, 1, 2, 3 and 4) months were examined. The obtained results from microbial experiments (Total count of microorganisms, mold and yeast, Salmonella, Coliform, Staphylococcus aureus and Lactic acid bacteria), chemical experiments (Peroxide, Thiobarbituric index, pH and acidity) and sensitivity analysis were evaluated based on fully factorial experiment design and the Duncan test. The results indicated that by increasing the concentration of Marjoram essential oil, the index changes of chemical tests decreased in all of times storage. The maximum effect of Marjoram essential oil on mayonnaise for preventing deterioration of mayonnaise was at the storage temperature of 4 oC. The Marjoram essential oil having 200 ppm at the temperature of 4 oC had the maximum effect for the preventing mayonnaise deterioration. Also, the experimental results that, the chemical and microbiological characteristics of mayonnaise were kept suitably. Therefore, the best optimal strategy of mayonnaise production is in these conditions.
