كليدواژه :
توت‌فرنگي , لاكتوباسيلوس كازئي , لاكتوباسيلوس پلانتاروم , آبميوه پروبيوتيك
چكيده فارسي :
در اين پژوهش، آب‌توت‌فرنگي پروبيوتيك با استفاده از باكتري‌هاي پروبيوتيك لاكتوباسيلوس كازئي و لاكتوباسيلوس پلانتاروم توليد شد و 4 عامل بريكس (9، 11 و 13)،pH (3 و 4)، زمان (0، 7، 14، 21 و 28 روز) و باكتري (لاكتوباسيلوس كازئي و لاكتوباسيلوس پلانتاروم) به صورت فاكتوريل در قالب طرح كاملأ تصادفي مورد مطالعه قرار گرفت و برخي ويژگي‌هاي فيزيكوشيميايي (pH، اسيديته، ويتامين ث، مواد جامد محلول و جمعيت باكتري هاي پروبيوتيك) آبميوه توت‌فرنگي پروبيوتيك اندازه گيري شد. نتايج نشان داد كه در طول زمان نگه‌داري،pH ، ويتامين ث، مواد جامد محلول و جمعيت ميكروبي كاهش (p‹0/05)و اسيديته افزايش (p‹0/05) يافت. با افزايش بريكس، اسيديته، مواد جامد محلول وجمعيت ميكروبي افزايش (p‹0/05) و ويتامين ث كاهش (p‹0/05) نشان داد. با افزايشpH ، ويتامين ث و جمعيت ميكروبي افزايش (p‹0/05) و اسيديته كاهش (p‹0/05) يافت. لاكتوباسيلوس كازئي داراي جمعيت ميكروبي بالاتري بود. بالاترين زنده ماني باكتري‌هاي پروبيوتيك در pH=4، بريكس 13 و زمان نگه‌داري صفر مشاهده گرديد.
چكيده لاتين :
In this studyresearch, probiotic strawberry juice was produced using probiotic bacteria Lactobacillus casei and Lactobacillus plantarum and four factors brix (9,11,13), pH (3,4), time (0,7,14,21,28) and bacteria (Lactobacillus casei and Lactobacillus plantarum) were studied using factorial design in a completely randomized factorial design; and some physicochemical properties (pH, acidity, vitamin C and soluble solids) and probiotic bacterial population of probiotic strawberry juice were measured. The result showed that during storage time, pH, vitamin C, total soluble solids and bacterial population decreased (p<0.05) and acidity increased (p<0.05). With increasing the brix, acidity, soluble solids and bacterial population increased (p<0.05) and vitamin C decreased (p<0.05). With increasing pH, Vitamin C and bacterial population increased (p<0.05) and acidity decreased (p<0.05). The results showed Lactobacillus casei was higher; also, the highest viability of probiotic bacteria in pH = 4, brix= 13 and storage time zero was observed.
