اثر عصاره علف ليمو بر زمان ماندگاري و ويژگي‌هاي كيفي گوشت گوساله طي نگهداري در دماي 4 درجه سلسيوس

Effect of lemon grass extract on shelf life and quality properties of minced beef during stored at 4°C

به كاربــردن عصاره هاي طبيعي، به منزلة يكي از منابع مناســب آنتي اكســيداني، براي بهبود كيفيت انواع گوشت در حال افزايش اســت. در اين بررسي عصاره علف ليمو تهيه شد و جهت ارزيابي حداقل غلظت كشندگي و مهاركنندگي در گوشت گوساله با غلظت هاي 250، 500 و 1000 پي پي ام و غلظت هاي معادل MIC و MBC در طي روزهاي صفرم و دوازدهم نگهداري مورد ارزيابي قرار گرفت. خصوصيات مورد بررسي عبارت بودند از شمارش كلي ميكروارگانيسم، شمارش جمعيت اشرشياكلي، pH ، ميزان ازت فرار تام .نتايج نشان داد كه با افزايش درصد استفاده از عصاره علف ليمو شاخص هاي ميكروبي و ازت فرار تام به طور معني داري در طي دوره نگهداري كاهش مي يابد. همچنين ميزان pH گوشت با استفاده از عصاره علف ليمو مي تواند به طور معني در طي دوره نگهداري حفظ شده و از اكسيداسيون ليپيدي و ترشيدگي گوشت ممانعت به عمل آمد. همچنين تركيبات ازت فرار در تيمار با غلظت 1000 و 500 پي پي ام در انتهاي روز دوازدهم نگهداري از حد مجاز تجاوز نكرد .در نهايت با در نظر گرفتن مجموع نتايج تغييرات فيزيكوشيميايي ، ميكروبي و كيفي گوشت گوساله درطي دوره نگهداري و همچنين نظرات ارزياب ها تيمار حاوي 500 پي پي ام عصاره علف ليمو در هر كيلوگرم گوشت به عنوان تيمار برتر جهت استفاده در گوشت گوساله انتخاب گرديد.

The use of natural extracts, are suitable as a source of antioxidants, to improve the quality of beef is increasing. In this study, extracts of lemon grass after the preparation and evaluation and formulation of Beef with MBC and inhibitory concentrations of 250, 500 and 1000 ppm concentrations of MIC and MBC on days zero, 10th, 20th and 30th maintenance was evaluated. Properties were evaluated total count of microorganisms, Escherichia coli population count, pH, sensory analysis (taste, texture, chewiness and overall acceptability), colorimetry (index of brightness, red, yellow), the moisture percentage of total volatile nitrogen the results showed that by increasing the use of lemon grass extract microbial index and total volatile nitrogen significantly reduced during storage. But indicators of brightness and reduce redness and yellowness index is also significantly reduced. Significantly increase the moisture content and the characteristics of taste and texture, chewiness and also features in amounts of 500 ppm lemon grass were prpoposed.