پديد آورندگان :
كالستيانس، آرتور دانشگاه آزاد اسلامي، واحد ورامين - پيشوا، ورامين، ايران , شهاب لواساني، عليرضا دانشگاه آزاد اسلامي، واحد ورامين - پيشوا - مركز تحقيقات فناوري نوين توليد غذاي سالم، ورامين، ايران , موحد، سارا دانشگاه آزاد اسلامي،واحد ورامين - پيشوا - دانشكده كشاورزي - گروه علوم و صنايع غذايي، ورامين، ايران
كليدواژه :
دود گرم و طبيعي چوب , بنزوآپيرن , فرآورده‌هاي گوشتي , نيتريت , ژامبون
چكيده فارسي :
استفاده از نيتريت به عنوان يك ماده نگهدارنده فرآورده‌هاي گوشتي امري متدوال است. ولي به دليل اثرات سرطانزايي، در بين مصرف كنندگان پيشينه اي منفي دارد. از طرف ديگر، نبود اين ماده در محصول، خطر رشد ميكروارگانيسم هايي نظير Clostridium perfringensرا افزايش مي‌دهد. با جايگزين كردن نيتريت با دود گرم و طبيعي در شرايط پيشنهادي، مي توان محصولي بدون وجود مواد سرطانزا توليد كرد. لذا هدف كلي از اين پژوهش بررسي تاثير دود گرم و طبيعي چوب درخت گلابي بر خواص شيميايي و ميكروبي ژامبون مرغ عمل آوري شده بدون نيتريت و دوددهي شده در زمانهاي 15، 30، 45 و 60 دقيقه بود. در اين تحقيق تيمارها پس از توليد به مدت زمانهاي 15، 30، 45 و 60 دقيقه در معرض دود گرم و طبيعي چوب درخت گلابي قرار گرفتند. سپس وكيوم شده و در دماي C°4-1 نگهداري و در لحظه پس از توليد، و در روزهاي 10، 20، 30، 40 و 50ام از لحاظ ويژگي‌هاي فيزيكوشيميايي، ميكروبي، و ميزان تركيب بنزوآپيرن مورد ارزيابي قرار گرفتند. نتايج حاكي از آن بود كه بين درصد رطوبت، پروتئين و خاكستر تيمار شاهد و ساير تيمارها اختلاف معنادار (05/0≥P) وجود داشت. همچنين از نظر خصوصيات ميكروبي ( Clostridium perfringensو شمارش كلي) بين تيمار شاهد و ساير تيمارها اختلاف معنادار (05/0≥P) وجود داشت. همچنين ميزان باقيمانده بنزوآپيرن در تيمارهاي دوددهي شده در محدوده مجاز استاندارد ( µg/Kg5/0>) ارزيابي شد. تيمارهاي 5 و 6 از لحاظ خصوصيات ميكروبي و شيميايي در بين ساير تيمارها در مقايسه با تيمار شاهد، به عنوان تيمارهاي برتر انتخاب شدند.
چكيده لاتين :
The use of nitrite as preservative and color stabilizer in meat products like hams is common. Due to its carcinogenic effects, it has negative track record among consumers. On the other hand, low concentrations increases the risk of Clostridium botolinum growth during storage and the production of toxin of botulism. By replacing this preservative with warm and natural pear wood smoke, in suggested situations, a safe product without having carcinogenic affects can be produced.Therefore, the general objective of this study was to investigate the effect of hot and natural wood smoke on the quality of chicken ham without nitrite at 15, 30, 45 and 60 minutes. In this study, treatments were smoked by warm and natural pear wood for 15, 30, 45 and 60 minutes after production, vacuumed and kept for 50 days under refrigerate condition (1-4 C°) and were examined physicochemical, microbial and the amount of compounds Benzo-a-Pyrene in 10, 20, 30, 45, 50 days. The results showed that there was a significant difference between moisture content, protein, ash and control in other treatments (P≤0.05). There was a significant difference between the control and other treatments for microbial characteristics (Clostridium perfringens) (P≤0.05). and the residual amount of Benzo-a-Pyrene was evaluated in fumigated treatments within the standard range(<0.5µg/Kg). Relying on chemical and microbial results, treatments without nitrite and smoked for 45 and 60 minutes, were the best among other treatments in comparison with the control treatment.
