بررسي ميزان پراكسيد هيدروژن در روغن‌هاي مصرفي در مغازه‌هاي اغذيه فروشي شهر كرمانشاه در سال 1395

مقدمه: رشد روزافزون مصرف غذاهاي فوري مانند انواع ساندويچ، همبرگر و... در بين نوجوانان و جوانان و روش طبخ اين غذاها كه اغلب به شكل سرخ كرده مي‌باشد، باعث آسيب به سلامتي مي‌شود؛ چرا كه سرخ كردن زياد روغن خوراكي منجر به هيدروليز، اكسيداسيون و پليمريزاسيون روغن مي‌گردد. توليد راديكال‌هاي آزاد ناشي از سرخ كردن زياد روغن از جمله علل سرطان، بيماري‌هاي التهابي و گوارشي، آترواسكلروز، پيري و نظاير آن مي‌باشد. هدف از انجام مطالعه حاضر، بررسي ميزان پراكسيد در روغن‌هاي مصرفي اغذيه فروشي‌هاي شهر كرمانشاه در سال 1395 بود. روش‌ها: اين پژوهش به روش توصيفي- مقطعي در اغذيه فروشي‌هاي شهر كرمانشاه انجام شد. بدين ترتيب، بر اساس استاندارد 493 مؤسسه استاندارد وتحقيقات صنعتي ايران، 81 نمونه از روغن‌هاي مصرفي برداشت شد و پس از انتقال به آزمايشگاه، عدد پراكسيد آن‌ها طبق استاندارد شماره 4179 اندازه‌گيري گرديد و مقادير به دست آمده مورد بررسي قرار گرفت. يافته‌ها: از مجموع 81 نمونه مورد بررسي، 59 درصد (48 نمونه) از روغن‌ها قابل مصرف و در حد استاندارد و 41 درصد (33 نمونه) آن‌ها غير قابل مصرف و بالاتر از حد استاندارد مؤسسه استاندارد و تحقيقات صنعتي ايران (5 ميلي اكي‌والان در كيلوگرم) بود. علاوه بر اين، كمترين و بيشترين عدد اكسايش پراكسيد به ترتيب صفر و 29 ميلي اكي‌والان در كيلوگرم به دست آمد. نتيجه‌گيري: با توجه به اين كه حدود نيمي از روغن‌هاي خوراكي مورد بررسي در مطالعه حاضر، مقدار پراكسيد بيشتر از حد مجاز داشت؛ بنابراين، لزوم نظارت بيشتر، اطلاع‌رساني به مصرف كنندگان و اجراي دوره‌هاي آموزشي و بهداشتي براي شاغلان اين بخش امري ضروري به نظر مي‌رسد.