تاثير فصل برداشت عسل بر ويژگي هاي فيزيكوشيميايي، ميكروبي و آنتي اكسيداني آن

The effect of honey harvest season on its physicochemical, microbial and antioxidant properties

را از شهدگل ها و گياهان جمع آوري، عمل آوري و در كندو ذخيره مي كند. فصل برداشت عسل، شرايط اقليمي، منبع شهد و نحوه ي فراوري آن، تأثير مهمي بر كيفيت، تركيب و ويژگيهاي بيوشيميايي عسل دارد. هدف از اين تحقيق، تعيين اثر فصل برداشت عسل بر خواص فيزيكوشيميايي، آنتي اكسيداني و ميكروبي عسل طبيعي مي باشد لذا بدين منظور نمونه هاي عسل در دو فصل بهار و پاييز از سه شهرستان كاشمر، شيروان و نيشابور در استان خراسان برداشت شدند. عسل ها كاملا خالص بوده و از گلهاي طبيعي موجود در منطقه تهيه شدند. در اين پژوهش نتايج نشان دادكه ميانگين رطوبت عسل هاي بهاره با 6/ 16 درصد و مواد جامد محلول 36 / 81 درصد، نسبت به عسل هاي برداشت شده در فصل پاييز با رطوبت 08 / 15 درصد و مواد جامد محلول 33 / 83 درصد، به ترتيب ميزان رطوبت بيشتر و بريكس كمتر را داشتند. همچنين عسل هاي بهاره با شدت رنگ 005 / 0 درصد، داراي رنگ روشن تر نسبت به نمونه هاي پاييزه بودند. عسل هاي بهاره داراي تركيبات فنلي بيشتر ) 067 / 0 ميلي گرم در كيلو گرم عسل( و قدرت آنتي اكسيداني بالاتر ) 1856 / 61 ( و خاصيت ضد باكتريايي زيادتر ) 100 درصد( نسبت به نمونه هاي عسل پاييزه با تركيبات فنلي ) 033 / 0 ميلي گرم در كيلو گرم عسل( ، قدرت آنتي اكسيداني ( 5332 / 35 ) و خاصيت آنتي-باكتريايي ( 44 / 44 درصد)، بودند. تمام نمونه هاي عسل فاقد باكتري هاي بي هوازي احياءكنندۀ سولفيت بودند كه نشان دهنده كيفيت مناسب ميكروبي نمونه هاي عسل و مديريت بهداشتي صحيح در فراوري آن بود.

Honey is a natural sweet substance that the bee collects, treats it from the floral nectar and stores it in honeycombs. Honey harvest season, climatic conditions, source of nectar and its processing have an important influence on the quality, composition and biochemical characteristics of honey. The purpose of this research is to determine the effect of honey harvest season on the physico-chemical, antioxidant and microbial properties of natural honey. Therefore honey samples were collected from three cities Kashmar, Shirvan and Neishabor in Khorasan province in two different seasons, spring and autumn. The samples of the honey were pure and were made from natural flowers in the region. The results showed that spring honey samples with a moisture content (16.6%) and brix (81.36%) had the highest and lowest moisture content and brix degree respectively and the autumn honey samples had moisture content (15.08%) and brix (83.33%). Also, spring honey with a color intensity of 0.005%, had a brighter color than the autumn samples. Also, spring honey had more phenolic compounds (0.067 mg/kg honey) and higher antioxidant and antibacterial properties (respectively 61.1856, 100%) than the fall samples with phenolic compounds (0.033 mg/kg honey) and antioxidant and antibacterial properties (respectively 35.5332 and 44.44%). All honey samples did not contain sulfite reducing bacteria that indicated correct hygienic management in honey processing and showed good microbial quality of honey samples.