بررسي خصوصيات فيزيكوشيميايي و زنده ماني باكتري پروبيوتيك لاكتوباسيلوس اسيدوفيلوس در ماست خرماي (شيره) سين‌بيوتيك

lt;strong gt;مقدمه: lt;/strong gt; افزودن شيره خرما به ماست كم چرب پروبيوتيك مي‌تواند راه حل مناسبي براي تهيه يك محصول فراسودمند باشد. در اين تحقيق از شيره خرما در سطوح مختلف در ماست سين‌بيوتيك با ميزان چربي 5/0 درصد حجمي استفاده شد و اثر آن بر زنده ماني پروبيوتيك‌ها و خصوصيات فيزيكوشيميايي ماست مورد بررسي قرار گرفت. lt;strong gt;مواد و روش‌ها: lt;/strong gt; شيره خرما در 3 سطح (5، 10 و 15 درصد) به ماست پروبيوتيك كم چرب افزوده شد. نمونه‌ها تحت آزمون‌هاي فيزيكوشيميايي (pH، اسيديته قابل تيتر، سينرزيس و ماده خشك) و ارزيابي حسي (يكنواختي بافت، قوام، طعم، رنگ و پذيرش كلي) قرار گرفتند. lt;strong gt;يافته‌ها: lt;/strong gt; نتايج نشان داد شيره خرما مي‌تواند سبب افزايش معني‌دار (05/0p lt;) قابليت‌زيستي lt;em gt;لاكتوباسيلوس اسيدوفيلوس lt;/em gt;شود. بالاترين تعداد باكتري‌هاي پروبيوتيك زنده در روز هفتم حاصل شد. با گذر زمان و افزايش سطح شيره خرما ميزان اسيديته افزوده گرديد (05/0p lt;). تاثير دو پارامتر گذر زمان و افزايش درصد شيره خرما سبب شده تا از روز هفت تا بيست و هشت اختلاف معني‌داري بين سينرزيس تمامي ماست‌هاي حاوي شيره خرما در مقايسه با شاهد ايجاد شود (05/0p lt;). همچنين مشخص‌شد ميزان ماده‌ خشك در نمونه‌هاي حاوي شيره خرما به‌طور معني‌داري بالاتر از شاهد است(05/0p lt;)، ماست خرماي 15 درصد وزني شيره خرما بيشترين امتياز حسي را بدست آورده است (05/0p lt;). lt;strong gt;نتيجه­ گيري: lt;/strong gt; افزودن شيره خرما به ويژه در سطح 15% به ماست كم چرب، با دارا بودن ارزش تغذيه‌‌اي بالا، علاوه بر خاصيت پري‌بيوتيكي و بهبود رشد lt;em gt;لاكتوباسيلوس اسيدوفيلوس lt;/em gt; و كاهش آب اندازي ماست همزده كم چرب، سبب افزايش قابل‌ملاحظه‌اي در ميزان پذيرش حسي ماست خرما گرديد.