بررسي تاثير مخلوط كنجاله كنجد و آرد سويا بر خصوصيات فيزيكوشيميايي و بافتي سوسيس

lt;strong gt;مقدمه: lt;/strong gt;در اين پژوهش با توجه به اهميت روز افزون توليد فرآورده هاي گوشتي با ارزش تغذيه­اي بالاتر، كنجاله كنجد كه ضايعات كارخانه روغن كشي دانه كنجد مي­باشد، به عنوان يك مكمل ارزان قيمت و غني از پروتئين، فيبر و موادمعدني همراه با كنجاله سويا در فرمولاسيون سوسيس گوشت مرغ 40% استفاده شد. lt;strong gt;مواد و روش­ها lt;/strong gt;:  تركيبي از كنجاله سويا و كنجاله كنجد (100% آرد كنجاله كنجد، 50% آرد كنجاله كنجد و 50% آرد سويا، 100% آرد سويا) در سطوح مختلف 2، 4 و 6 درصد برپايه فرمولاسيون به جاي آرد گندم به محصول اضافه شد و از نظر  خصوصيات فيزيكوشيميايي (pH،­ رطوبت)، رنگ و بافتي (سختي، چسبندگي، پيوستگي، فنريت و سختي برش) در سه دوره نگهداري  (0 ، 15 و 30) روز با نمونه شاهد مقايسه شد. lt;strong gt;يافته‌ها: lt;/strong gt;با بررسي خصوصيات فيزيكوشيميايي و بافتي نمونه­ها در طي دوره نگهداري ميزان pH، سختي و سختي برش افزايش و ميزان رطوبت و پيوستگي و روشني، قرمزي و زردي، نمونه­ها كاهش يافت و تغيير معني‌داري در فنريت نمونه­ها مشاهده نشد. افزايش مقدار جايگزيني در نمونه­ها باعث افزايش معني­دار سختي برش و ميزان روشني نمونه­ها و كاهش ميزان pH، سختي، فنريت، پيوستگي و ميزان قرمزي نمونه­ها شد. از طرفي با افزايش نسبت كنجاله كنجد ميزان رطوبت، pH، سختي، سختي برش و پيوستگي و زردي و قرمزي نمونه‌ها به طور معني‌داري كاهش يافت. lt;strong gt;نتيجه ­گيري: lt;/strong gt;بابه كار بردن كنجاله كنجد و سويا در سوسيس آلماني مي­توان محصولي با كيفيت فيزيكي، شيميايي و بافتي قابل قبول با ارزش تغذيه اي بالاتر توليد كرد كه در پژوهش انجام گرفته مقدار جايگزيني 6% (3% آرد كنجاله كنجد و 3% آرد سويا) به عنوان بهترين تيمار معرفي گرديد.